Gâteau basque

Mes parents n’ayant déménagé dans la région bordelaise qu’en 2001 (et oui anciens parisiens !!), j’ai découvert assez tard le fameux gâteau basque, si répandu dans la région.
L’envie avait due me prendre alors d’en réaliser un, mais celà date d’avant mon blog.
J’ai eu envie ici de tester une nouelle fois, en essayant de trouver » la » recette originale, ou tout du moins celle qui me convienne, car si vous cherchez sur le net il y a plusieurs versions !!
J’ai finalement choisi de partir sur la base de celle proposée par Mercotte, qui se détachait un peu du lot, en incorporant notamment de la poudre d’amande dans la pâte sablée, et qui ne nécessitait pas trop de jaunes d’oeuf (car je n’avais pas envie de me retrouver avec 5 blancs sur les bras). J’ai adapté ensuite sa recette, comme à mon habitude, avec ce que j’avais dans les placards.
Et bien résultat est très bon et a beaucoup plu à mes parents.

Prévoyez par contre de vous y prendre à l’avance car la pâte doit reposer 24h et le gâteau, une fois cuit, doit de nouveau reposer (mais pour cette dernière phase de repos, rien ne vous empêche d’y goûter, c ‘est surtout pour que les arômes se diffusent bien).
Pour un gâteau basque de 27cm de diamètre environ :
Pour la pâte :
(il m’en est resté après avoir découpé mes cercles, j’ai donc fait des petits sablés, tout simplement, comme le proposait Mercotte) :
250g de beurre
150g de cassonade
60g de poudre d’amande (initialement 125g mais je n’avais que ça, j’ai donc remplacé par de la farine, mais si c’était à refaire je mettrai bien les 125g)
2 oeufs
370g de farine T55
3g de levure chimique (1/4 de cc)
1/4cc de vanille en poudre
4 pincées de fleur de sel
Pour la crème pâtissière :
33cL de lait (initialement lait et crème fraîche entier)
1/2cc de vanille en poudre (ou les graines d’une gousse)
le zeste d’1/2 citron finement râpé (à la microplane)
50g de cassonade
1 jaune d’oeuf
35g de farine
3cc de rhum agricole brun
Pour la dorure :
1 oeuf
1 pincée de sel

La veille commencez par préparer la pâte à gâteau.
Dans la cuve du robot mélangez 10 secondes le beurre et la cassonade, ajoutez ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille. Incorporez les oeufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Laissez tourner 20 secondes et ne travaillez pas plus la pâte (sinon elle risquerait de se rétracter à la cuisson).
Aplatissez-la grossièrement, entourez-la de film alimentaire et réservez-la 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain préparez la crème.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la vanillle et le zeste de citron. Portez à ébullition.
Dans un saladier battez le jaune d’oeuf, la cassonade et la farine ajoutez-les dans la casserole en battant au fouet. Laissez cuire comme pour une crème pâtssière, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir la bonne consistance (qu’elle ne soit plus liquide). Hors du feu ajoutez enfin le rhum, mélangez bien, puis filmez au contact et laissez refroidir. Entreposez-la au frais si vous ne passez pas tout de site à l’étape suivante du montage.

Pour le montage, beurrez le cercle à pâtisserie, ou comme moi le moule à manqué en silicone. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm. Découpez 2 disques, un de la taille du moule, l’autre avec 5-6cm de plus pour remonter sur les bords du moule. Foncez le moule avec le plus grand cercle de pâte, en faisant bien remonter sur les bords. Garnissez le centre du gâteau avec la crème refroidie et étalez de manière régulière sur tout le gâteau. Rabattez un peu la pâte des bords sur la crème, puis couvrez avec la seconde abaisse et collez les différents morceaux de pâte à l’eau froide.

Préparer la dorure, en fouettant dans un bol l’oeuf et le sel. Dorez le gâteau au pinceau (ou à la cuillère) et rayez le dessus avec la pointe d’un couteau.
Comme Mercotte, j’ai doré une première fois, puis j’ai laissé reposer le gâteau au frais 30 minutes, puis doré une seconde fois avant de l’enfourner.

Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez le gâteau et laissez cuire 45 minutes environ (surveillez à 30 minutes si besoin de couvrir le gâteau pour ne pas qu’il brunisse trop).
Laissez refroidir sur grille, puis placez au frais et dégusterz 1 à 2 jours après.
Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant de déguster.

2 réflexions au sujet de « Gâteau basque »

Un ptit croq' ?

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