Gâteau basque

Mes parents n’ayant déménagé dans la région bordelaise qu’en 2001 (et oui anciens parisiens !!), j’ai découvert assez tard le fameux gâteau basque, si répandu dans la région.
L’envie avait due me prendre alors d’en réaliser un, mais celà date d’avant mon blog.
J’ai eu envie ici de tester une nouelle fois, en essayant de trouver » la » recette originale, ou tout du moins celle qui me convienne, car si vous cherchez sur le net il y a plusieurs versions !!
J’ai finalement choisi de partir sur la base de celle proposée par Mercotte, qui se détachait un peu du lot, en incorporant notamment de la poudre d’amande dans la pâte sablée, et qui ne nécessitait pas trop de jaunes d’oeuf (car je n’avais pas envie de me retrouver avec 5 blancs sur les bras). J’ai adapté ensuite sa recette, comme à mon habitude, avec ce que j’avais dans les placards.
Et bien résultat est très bon et a beaucoup plu à mes parents.

Prévoyez par contre de vous y prendre à l’avance car la pâte doit reposer 24h et le gâteau, une fois cuit, doit de nouveau reposer (mais pour cette dernière phase de repos, rien ne vous empêche d’y goûter, c ‘est surtout pour que les arômes se diffusent bien).
Pour un gâteau basque de 27cm de diamètre environ :
Pour la pâte :
(il m’en est resté après avoir découpé mes cercles, j’ai donc fait des petits sablés, tout simplement, comme le proposait Mercotte) :
250g de beurre
150g de cassonade
60g de poudre d’amande (initialement 125g mais je n’avais que ça, j’ai donc remplacé par de la farine, mais si c’était à refaire je mettrai bien les 125g)
2 oeufs
370g de farine T55
3g de levure chimique (1/4 de cc)
1/4cc de vanille en poudre
4 pincées de fleur de sel
Pour la crème pâtissière :
33cL de lait (initialement lait et crème fraîche entier)
1/2cc de vanille en poudre (ou les graines d’une gousse)
le zeste d’1/2 citron finement râpé (à la microplane)
50g de cassonade
1 jaune d’oeuf
35g de farine
3cc de rhum agricole brun
Pour la dorure :
1 oeuf
1 pincée de sel

La veille commencez par préparer la pâte à gâteau.
Dans la cuve du robot mélangez 10 secondes le beurre et la cassonade, ajoutez ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille. Incorporez les oeufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Laissez tourner 20 secondes et ne travaillez pas plus la pâte (sinon elle risquerait de se rétracter à la cuisson).
Aplatissez-la grossièrement, entourez-la de film alimentaire et réservez-la 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain préparez la crème.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la vanillle et le zeste de citron. Portez à ébullition.
Dans un saladier battez le jaune d’oeuf, la cassonade et la farine ajoutez-les dans la casserole en battant au fouet. Laissez cuire comme pour une crème pâtssière, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir la bonne consistance (qu’elle ne soit plus liquide). Hors du feu ajoutez enfin le rhum, mélangez bien, puis filmez au contact et laissez refroidir. Entreposez-la au frais si vous ne passez pas tout de site à l’étape suivante du montage.

Pour le montage, beurrez le cercle à pâtisserie, ou comme moi le moule à manqué en silicone. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm. Découpez 2 disques, un de la taille du moule, l’autre avec 5-6cm de plus pour remonter sur les bords du moule. Foncez le moule avec le plus grand cercle de pâte, en faisant bien remonter sur les bords. Garnissez le centre du gâteau avec la crème refroidie et étalez de manière régulière sur tout le gâteau. Rabattez un peu la pâte des bords sur la crème, puis couvrez avec la seconde abaisse et collez les différents morceaux de pâte à l’eau froide.

Préparer la dorure, en fouettant dans un bol l’oeuf et le sel. Dorez le gâteau au pinceau (ou à la cuillère) et rayez le dessus avec la pointe d’un couteau.
Comme Mercotte, j’ai doré une première fois, puis j’ai laissé reposer le gâteau au frais 30 minutes, puis doré une seconde fois avant de l’enfourner.

Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez le gâteau et laissez cuire 45 minutes environ (surveillez à 30 minutes si besoin de couvrir le gâteau pour ne pas qu’il brunisse trop).
Laissez refroidir sur grille, puis placez au frais et dégusterz 1 à 2 jours après.
Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant de déguster.

Flan pâtissier sans pâte

J’ai préparé ce flan pour ravir les papilles de mon amie Nelly qui adore cette pâtisserie et ne peut s’empêcher de tester les flans de toutes les pâtisseries. et comme c’était pour ma Nelly je n’ai pas fait de pâte à tarte pour ce flan car elle préfère sans. Mais peut-être que si c’était à refaire je testerai avec un pâte brisée pour voir.
Un flan qui a été apprécié, surtout son goût vanillé car je l’ai parfumé avec la gousse de vanille de Taha (île de Polynésie).

Pour un flan de 22cm environ :

85cL de lait entier
20cL de crème liquide (à 35% de matières grasses)
1 belle gousse de vanille de qualité (vanille de Taha ici)
3 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
90g de sucre
80g de maïzena

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un saladier, battez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Dans une casserole, mettez le lait et la crème. Fendez la gousse de vanille, grattez bien les petits grains et mettez la gousse et les graines dans la casserole. Faites bouillir le tout. Ôtez du feu et enlevez la gousse de vanille (vous pouvez aussi laissez infuser la gousse et remettre sur le feu ensuite, c’est ce que j’ai fait pour bien diffuser tout le parfum de vanille).
Versez la moitié du lait chaud dans le saladier contenant le mélange œufs-sucre-maïzena. Battez bien, mettez tout ça dans la casserole avec le reste du lait. Remettez sur feu moyen. Faites cuire sans cesser de remuer, la crème va épaissir. À partir de l’ébullition, comptez deux minutes. Versez l’appareil dans le moule à tarte.

Faites cuire au four pendant cinquante minutes à une heure (1h pour moi ici). Le flan doit avoir une belle couleur et la pâte doit être dorée. Laissez refroidir toute une nuit et placez au frais.

Cannelés au gorgonzola & poire

Pour agrémenter vos tables d’apéro, que diriez-vous de petits cannelés gourmands ? L’association poire-gorgonzola n’a plus à faire ses preuves, et déclinée ici en cannelé c’est un délice. A déguster légèrement tièdes pour plus de saveur.
Cannelés au gorgonzola et poire
Pour une trentaine de gros cannelés :

70cL de lait 1/2 écrémé
65g de beurre
150g de farine
50g de parmesan
1 œuf
2 jaunes d’œufs
200g de gorgonzola
2 poires
sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C.
Faites bouillir le lait avec le beurre. Dans un saladier battez l’œuf et les jaunes d’œufs puis ajoutez la moitié de la farine et mélangez. Ajoutez une partie du mélange lait-beurre pour humidifier la pâte puis rajoutez le restant de farine et mélangez. Terminez par le mélange lait-beurre restant. Salez, poivrez et ajoutez le parmesan râpé.
Coupez le gorgonzola en petits cubes et ajoutez-le au mélange.
Lavez les poires, coupez-les en 4 pour retirer le centre puis coupez-les en petits cubes. Ajoutez-les à l’appareil à cannelé et mélangez.
A l’aide d’une petite louche, répartissez la préparation dans les moules à cannelés. Enfournez pour 1h à 1h10.
Laissez refroidir pour démouler. Avant de servir passez les cannelés au four pour les tiédir légèrement.

Crème brûlée à la confiture de lait

Ca fait un sacré bout de temps que je ne vous ai pas proposé de crèmes brûlées, alors que j’adore ça et mon mari aussi ! En voici une version très gourmande à la confiture de lait.
Crème brûlée à la confiture de lait

Pour 4 crèmes :

25cL de crème liquide entière
25cL de lait
4 jaunes d’œufs
100g de confiture de lait
cassonade pour caraméliser

Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez la crème liquide et le lait avec les jaunes d’œufs et la confiture de lait. Versez le mélange dans des ramequins à crème brûlée et enfournez pendant 30 minutes environ.
Laissez tiédir puis placez au frais 4 heures. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et brûler au chalumeau.

Moelleux à la confiture de lait

Des petits moelleux tout doux, avec ce parfum d’enfance de la confiture de lait. A tester absolument.
Moelleux à la confiture de lait

Pour 3 moelleux de taille petit muffin :

100g de confiture de lait
50g de beurre
10g de sucre
20g de farine
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole faites chauffer à feu doux la confiture de lait avec le beurre
Battez l’oeuf entier avec le jaune, ajoutez-les dans la casserole hors du feu. Mélangez bien le tout à l’aide d’un fouet. Incorporez le sucre, la pincée de sel et la farine tamisée.
Versez dans les moules et enfournez à 180°C pour 1( minutes environ.
Dégustez tiède ou froid.

Les meilleurs coulants au chocolat

Et maintenant la vérité… la première recette sucrée que j’ai fait en rentrant de mes vacances c’était bien ces coulants au chocolat ! Et oui j’avais bien besoin de ma drogue à moi : du chocolat et pas qu’un peu, et du gourmand.
Je commence à avoir un grand nombre de recettes de coulants/fondants au chocolat sur mon blog, mais cela faisait un moment que je voulais tester ceux-là. Et c’est bien vrai que la texture et le goût est proche du nirvana (pour les dingues de chocolat comme moi évidemment).
Le meilleur coulant au chocolat

Pour 4 coulants (6 petits si vous êtes vraiment très raisonnables) :

3 oeufs
2 jaunes d’oeuf
200g de chocolat
100g de beurre
60g de sucre
50g de farine

Préchauffez le four à 210°C.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde (ou bain marie). Mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le sucre et mélangez.
Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque (jusqu’à ce que chacun soit bien incorporé). Ajoutez les jaunes de la même manière.
Incorporez enfin la farine tamisée et mélangez délicatement.
Versez dans des moules individuels (préalablement beurré et fariné si vous le souhaitez mais ce n’est pas indispensable).
Enfournez et laissez cuire 7 à 8 minutes. Si comme moi vous aviez préparé ces coulants à l’avance, placez-les crus dans le frigo, sortez-les du frigo pendant que le four chauffe puis enfournez-les peut-être 1 à 2 minutes de plus en fonction du coulant que vous désirez).
Laissez tiédir légèrement et dévorez !

Cake moelleux au citron & mascarpone

Un cake mais pas n’importe lequel, très moelleux grâce au mascarpone et délicieusement parfumé au citron avec un sirop à rajouter en sortant du four pou encore plus de saveur.
Cake moelleux citron & mascarpone

Pour un moule à cake :

125g de beurre
3 jaunes d’œufs + 1 œuf
120g de sucre en poudre
200g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
180 g de mascarpone
le jus de 2 citrons
le zeste d’un citron bio ou non traité
Pour le sirop :
75g d’eau
le jus d’1/2 citron (20g)
20g de sucre

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre au micro-onde.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez peu à peu la farine, la levure, la pincée de sel, le zeste de citron coupé en petits morceaux et mélangez le tout. Ajoutez le mascarpone, le beurre fondu, l’œuf entier et le jus de citron et mélangez bien.
Versez la préparation dans un moule à cake (en silicone ici), et enfournez pour 50 minutes, le cake est cuit quand la pointe du couteau ressort sèche.
Pendant la cuisson préparez le sirop : placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 3 minutes. Réservez.
Lorsque le cake est cuit sortez-le du four et versez dessus le sirop (entaillez légèrement le dessus du cake pour que le sirop pénètre bien).
Laissez complètement refroidir, démoulez et conservez ce cake dans un papier aluminium pour qu’il conserve tout son moelleux.

Crème brûlée au bleu, poires et noix 

Des crèmes brûlées salées tellement gourmandes au bon goût de bleu. A servir soit en entrée soit à servir au moment du fromage.
Crèmes brûlées au bleu, poires & noix

Pour 2 crèmes :

100g de fromage à pâte persillée (ici un bleu de vache)
3 jaunes d’œufs
15cL de lait
10cL de crème liquide à 12% de MG ici
cassonade pour caraméliser
sel, poivre
quelques lamelles de poires
noix concassées grillées

Préchauffez le four à 150°C.

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajoutez le bleu coupé en petits morceaux, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Dans un saladier battez les jaunes d’œufs. Versez dessus le mélange lait-crème et mélangez. Versez dans des moules à crème brûlée et laissez cuire au four pendant 30 minutes.

Juste avant de servir saupoudrez les crèmes de cassonade passez une flamme de chalumeau pour brûler les crèmes. Servez les crèmes chaudes (je les ai passée 5 minutes à four chaud avant de les brûler), en disposant dessus des lamelles de poires et des noix concassées.

Petits pots de crème à la pâte à tartiner

Après la version des petites crèmes au chocolat de Christophe Felder j’ai eu envie de tester une version encore plus gourmande à la pâte à tartiner. Crémeuses et délicieuses je vous les recommande. Mais ma préférence reste sur celle au chocolat, la texture étant encore plus fondante.
Crèmes onctueuses à la pâte à tartiner

Pour 5-6 crèmes :

220g de pâte à tartiner
20cL de lait
20cL de crème liquide (12% de MG ici)
3 jaunes d’œufs

Faites bouillir le lait et la crème liquide.
Battez les jaunes d’œuf  jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Versez le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant bien. Replacez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt pendant 5 minutes environ, sans laisser bouillir (comme une crème anglaise). Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes puis ajoutez la pâte à tartiner. Mélangez bien pour l’incorporer.
Versez la préparation dans des petits pots, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur au minimum 3h pour que les crèmes prennent.

Crèmes onctueuses à la châtaigne

Lors de notre séjour en Corse j’ai goûté des crèmes dessert à la châtaigne dans un restaurant, qui étaient un pur délice. A peine revenue à Paris me voilà partie à la recherche d’une recette qui me donnerait un résultat semblable, une texture onctueuse, le bon goût de châtaigne mais pas trop sucré. Et voici une première recette qui s’approche grandement de celle goûtée à Porto.
Crèmes onctueuses à la châtaigne

Pour 6 crèmes :

6 jaunes d’oeufs
20cL de crème fraîche (semi-épaisse, à 5% de MG)
45cL de lait
200g de purée de châtaignes (pas la crème de marron qui elle est déjà sucrée)
75g de cassonade
1cc de vanille liquide

Préchauffez le four à 160°C.

Dans le bol du mixeur, mixez la purée de châtaignes avec la crème. Incorporez les jaunes d’oeufs, le sucre, la vanille et le lait progressivement. Fouettez vivement.
Versez dans des ramequins à crème brûlée ou plus hauts.
Enfournez pour 20 minutes à 160°C puis 35 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le bord de la crème commence légèrement à bouillonner.
Sortez du four, laissez refroidir, puis réfrigérez. Dégustez frais.