Tartare de saumon et rumsteak au gingembre et graines de sésame

En passant

Avec mon fiancé nous avions goûté cette entrée au restaurant : nous étions un peu sceptique au début sur l’intitulé (du saumon cru avec du boeuf cru, bizarre…) et en fait le résultat est surprenant, frais et très bon. Parfait donc pour une petite entrée (ou en plat si vous voulez un dîner léger). La recette que je vous donne n’est bien évidemment pas la recette du resto puisque vous vous doutez bien que c’est top secret, mais le résultat s’en rapproche.

Au fait je vous recommande le resto en question, il s’agit de Ripaille, rue des Dames à Paris : c’est tout petit, tout mignon, on y mange très bien et le personnel est très sympa (notamment le gérant que j’avais rappelé pour avoir des précisions pour refaire la recette).

Pour deux tartares (portion entrée) :

200g de saumon frais
150g de rumsteak acheté du jour (possibilité d’en mettre autant que de saumon)
gingembre frais (un morceau d’1cm environ)
quelques gouttes de citron
graines de sésame
huile de sésame
huile d’olive
sel, poivre

Épluchez le gingembre et râpez-le en tout petit morceau.
Découpez le saumon en petits cubes. Mélangez-le ensuite avec :
– la moitié du gingembre râpé
– 1cc d’huile d’olive (plus si cela vous paraît trop sec mais le saumon est déjà un poisson très gras)
– 3-4 gouttes d’huile de sésame (attention ça parfume très fort)
– quelques gouttes de citron (pas trop non plus car ça cuit le poisson)
– une pincée de graines de sésame
– sel et poivre

Découpez le rumsteak en petits cubes. Mélangez-le ensuite avec le reste de gingembre râpé, 1cc d’huile d’olive, 3-4 gouttes d’huile de sésame, une pincée de graines de sésame et du sel et poivre. 

Laissez mariner au frais pendant 30 minutes environ (pour le rumsteak vous pouvez laisser plus longtemps ; par contre pour le saumon ne dépassez pas une heure car le citron le cuit).

Mélangez ensuite les cubes de rumsteak et de saumon. Pour une belle présentation, mettez la moitié de la préparation dans une tasse, tassez bien et retournez sur une assiette. Vous pouvez ensuite saupoudrer de quelques graines de sésame et servir accompagné de quelques morceaux de gingembre mariné (comme on trouve dans les restaurants japonais pour accompagner les sushis ; vous trouverez du gingembre mariné dans les épiceries et boutiques de restauration rapide asiatiques, de même d’ailleurs pour l’huile de sésame).

Dans la recette goûtée au restaurant il y avait également de l’ail dans le tartare. Je n’en mets pas car je ne le digère pas très bien cru mais vous pouvez très bien en mettre un peu pour parfumer vos marinades.

Crumble de fruits rouges

En passant

Initialement je souhaitais faire un crumble fruits rouges – rhubarbe (car mon fiancé voulait de la rhubarbe) mais malheureusement mon maraîcher n’avait plus de rhubarbe (eh oui pour lui la rhubarbe est terminée pour cette année). Je me suis donc rabattue sur un crumble aux fruits rouges tout simplement (avec tout de même quelques morceaux de rhubarbe car j’avais congelé un bâton la dernière fois que j’avais fait mon crumble fraise, rhubarbe et speculoos ; ouf sauvée mon fiancé ne fera pas trop la tête).

Alors voilà la liste des ingrédients pour une dizaine de crumble individuels :

 100g de biscuits sablés vanillés (que vous pouvez remplacer par des biscuits secs ou des speculoos)
65g de noisettes en poudre
75g de farine
30g de sucre (comme d’hab vous pouvez en mettre un peu plus car j’ai diminué les doses initiales)
125g de beurre

520g de fraises
140g de framboises
25 cerises (désolée je ne les ai pas pesées, j’ai juste compté au fur et à mesure que je les ajoutais)
1 bâton de rhubarbe
sucre (facultatif, moi je n’en ai pas mis)

Préparez la pâte à crumble : au mixeur (ou à la main) réduisez les biscuits en poudre. (Si les noisettes sont entières, réduisez-les également en poudre). Mélangez la poudre de biscuits, la poudre de noisette, la farine et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et malaxez la pâte jusqu’à obtenir un mélange sableux (il ne faut pas trop travailler la pâte). Placez ensuite le crumble au frais.

Préchauffez votre four à 200˚C.
Lavez les fruits. Coupez la rhubarbe en morceaux (d’1cm environ) et faites-la ramollir 5-10 minutes à feu moyen dans une casserole (attention les morceaux doivent rester entiers, on ne doit pas faire de la compote).
Équeutez les fraises et coupez-les en 2 (ou plus si elles sont très grosses). Dénoyautez les cerises.
Dans des ramequins allant au four (ou dans un grand plat) répartissez les fruits (équitablement, qu’il y ait un peu de chaque dans tous les ramequins ! ). Si vous le souhaitez vous pouvez saupoudrer les fruits d’un peu de sucre (pour avoir fait sans, je trouvais le crumble suffisamment sucré grâce aux fruits eux-mêmes).
Répartissez ensuite la pâte à crumble sur les fruits et enfournez pour 35 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson baissez la température du four à 180˚C. A la fin de la cuisson vous pouvez rajouter 2-3 minutes de grill pour bien dorer le crumble.

Dégustez tiède… Bon appétit !

Pâte à pizza au thym et herbes de provence

En passant

Vous pouvez bien évidemment réaliser cette recette sans ajouter les herbes, pour ma part je trouve que ça donne bon goût à la pâte et j’ai toujours quelques herbes qui traînent dans la cuisine.

Pour réalisez deux pizzas à pâte fine :
400g de farine
8g de sel
1cc de thym
1cc d’herbes de Provence
10g de levure de boulanger (en poudre trouvée en grande surface pour moi)
20 à 25cL d’eau tiède (commencez par 20cL et si la pâte est trop friable rajoutez un peu d’eau)
2cs d’huile d’olive

Mélangez la farine, le sel et les herbes. Faites tiédir l’eau 50 secondes au micro-onde, y diluez la levure, ajoutez l’huile d’olive et mélangez. Creusez un puits dans la farine et versez le mélange eau-levure-huile. Pétrissez rapidement et formez une boule. Laissez reposer la pâte une heure environ sous un linge (humide) dans un endroit tiède (par exemple dans le four éteint mais préalablement préchauffé sur 80˚C environ ou sur le radiateur en hiver !).
Bon d’habitude ma pâte à pizza gonfle mais avec cette recette ça n’a rien donné, donc ne vous attendez pas forcément à ce qu’elle gonfle.
Étalez la pâte ; pour moi c’est avec un rouleau à pâtisserie (rose ! que ma soeur m’a offert, merci ma Xou).

Vous pouvez maintenant garnir la pâte avec les ingrédients de votre choix (une fois garnie, prévoir une cuisson de 20 min à 200˚C) !
Ou alors, si comme moi vous vouliez juste vous avancez pour le lendemain, placez la pâte à pizza étalée au frais pour ne la garnir et cuire que le lendemain.

J’ai ensuite garnie ces deux pâtes à pizza de la manière suivante  :  épinards, saumon fumé, comté pour l’une et courgettes, fêta, pesto pignons de pin pour l’autre.

Petits pots de crème au Baileys et à la menthe

En passant

J’avais du Baileys qui traînait dans mon frigo et je ne savais plus quoi en faire ; en fouillant sur les blogs je suis tombée sur une recette sympa sur le blog de Nad (Quand Nad cuisine…), je m’en suis donc inspirée et j’ai rajouté de la menthe car ma jardinière est trop garnie et je trouve que le Baileys se marie bien avec la menthe ! J’ai divisé les doses par deux par rapport à la recette initiale car il ne me restait pas assez de Baileys (et comme d’hab j’ai mis moins de sucre qu’indiqué).

Donc pour 3 petits pots il vous faut :
20cL de lait
10cL de Baileys
une dizaine de feuilles de menthe
3 jaunes d’oeufs
30g de sucre

Dans une casserole faites bouillir le lait, le Baileys et la menthe ciselée grossièrement. A ébullition retirez du feu, puis couvrir d’un film étirable et laissez infuser la menthe 10 à 20 minutes.
Pendant ce temps battez les jaunes  d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Préchauffez votre four à 150˚C. Une fois l’infusion terminée, reportez le mélange lait-Baileys-menthe à ébullition. Ensuite filtrez le mélange pour retirer la menthe et versez-le sur les jeunes et le sucre en mélangeant énergiquement.
Versez le mélange  dans trois petits ramequins en Pyrex (ou tout autre contenant qui supporte le passage au four) et placez les ramequins dans un plat creux que vous remplirez au 3/4 d’eau (pour une cuisson au bain-marie au four). Enfournez pour 25 minutes (le dessus des crèmes doit rester légèrement tremblotant et il est normal que l’intérieur soit encore un peu liquide, ne vous en faites pas les crèmes prendront au moment de la réfrigération). Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frigo au moins 2h.
Au moment de déguster, saupoudrez de cacao.

Eh bien, c’est bien dommage qu’il ne me restait pas assez de Baileys pour en faire plus car vous vous doutez bien que les trois petites crèmes ont été dévorées en une soirée (une pour moi et deux pour mon homme !).

Et comme dans cette recette nous n’utilisons que les jaunes d’oeufs (et que j’ai déjà plein de blancs d’oeufs au congélateur), j’ai fait une recette de biscuits sablés vanillés en complément, qui elle n’utilise que les blancs d’oeufs.

Tarte à la mousse au chocolat

En passant

J’avais envie de chocolat (pour changer !) et il me restait de la pâte sablée au congélateur. En fouillant parmi les blogs j’ai trouvé une recette originale sur le blog de Misscricri de la tarte à la mousse au chocolat (initialement recette de Christophe Felder), je m’en suis donc inspirée.

1 pâte sablée maison (dans la recette originale il s’agissait d’une pâte sablée au cacao mais moi il me restait de la pâte sablée nature)
2 jaunes d’oeufs + 2 oeufs
300g de chocolat à 65%
170g de beurre
40g de sucre

Étalez la pâte sablée au rouleau et cuisez à blanc 15 minutes à 170˚C (pensez à mettre des haricots secs sur le fond de tarte recouvert de papier sulfurisé sinon il se craquèle !)

Pour la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laissez ensuite refroidir le mélange.
Préchauffez le four à 190˚C. Pendant ce temps fouettez énergiquement les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Ajoutez ensuite le chocolat et le beurre fondus (refroidis), mélangez et répartir sur le fond de tarte. Enfournez pour 10 minutes.

Laissez ensuite refroidir la tarte à température ambiante. Vous pouvez la mettre au frigo pour que la mousse prenne bien ; mais un conseil sortez-la à température ambiante bien avant de la déguster pour bien sentir cette texture de mousse (la première fois je l’ai dégusté très froide c’est bon aussi rassurez-vous, mais c’est bien plus figé et moins aéré qu’une mousse).

Comme il me restait des chutes de pâtes, j’en ai également profité pour faire des tartelettes :

Purée de pommes de terre maison

En passant

Voici une recette (parmi tant d’autres) de purée de pommes de terre maison, très rapide à réaliser.

Pour un gros mangeur (comme mon fiancé) :

420g de pommes de terre
8cs de lait
20g de beurre
sel, poivre, 1cc de muscade moulue

Epluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez les en morceaux (pas trop gros pour que ce soit facile à écraser ensuite). Plongez les pommes de  terre dans une casserole d’eau tempérée (mais pas bouillante) avec du gros sel. Portez à ébullition et faites cuire 15 à 20 minutes à petits bouillons (le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux de pommes de terre, il faut que l’on puisse bien écraser les pommes de terre en purée).
A la fin de la cuisson égouttez les pommes de terre (en conservant 1 à 2 cs d’eau de cuisson). Écrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez le beurre en morceaux puis le lait et l’eau de cuisson réservée et mélangez grossièrement pour obtenir une purée onctueuse (si la purée est trop compacte rajoutez du lait, si elle est trop sèche rajoutez du beurre). Salez, poivrez et ajoutez la muscade, mélangez et servez aussitôt.

Un exemple d’accompagnement : avec mes blancs de poulet à l’italienne.

Blancs de poulet à l’italienne

En passant

Les premiers basilics ont envahi mon marché, du coup (comme chaque année) je m’en suis acheté un et l’ai rempoté pour qu’il grandisse bien. Et maintenant je peux enfin refaire ma recette de blancs de poulet à l’italienne ; j’adore cette recette, elle est simple à réaliser mais convient parfaitement pour un dîner où l’on reçoit, goûteuse, et très appréciée jusqu’à maintenant par tous ceux qui l’ont goûtée.

 Pour 6 personnes il vous faudra :

6 blancs de poulet
6 tranches de jambon de jambon sec italien (ce qui est important c’est que les tranches se tiennent bien, ne se dépiautent pas)
le jus d’1 citron jaune
feuilles de basilic (le nombre dépend de la taille : 8 si elles sont grosses, le double sinon)
4cs d’huile d’olive (possibilité d’en mettre plus si vous désirez plus de sauce à la fin)
sel, poivre, piment d’espelette

Lavez et ciselez grossièrement les feuilles de basilic. Dans un plat mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et le basilic, mettez ensuite les blancs de poulet, assaisonnez avec sel, poivre et piment d’espelette. Badigeonnez bien les blancs de poulet de la marinade et faites mariner au frais au moins 30 minutes (vous pouvez retourner les blancs de poulet à mi-temps ; vous pouvez également laissez marinez plus longtemps).

Réservez ensuite la marinade et récupérez les blancs de poulet pour les envelopper chacun dans une tranche de jambon sec, en prenant soin d’envelopper également quelques morceaux de basilic ciselé. Si besoin vous pouvez maintenir le tout avec un cure-dent par exemple.
Dans une poêle chaude versez deux cuillères à soupe de marinade et marquez (faites griller) le poulet de chaque côté (pour moi la plaque de cuisson est réglée sur 8, le max étant 12).
Une fois les blancs de poulet marqués vous pouvez soit poursuivre la cuisson à la poêle en baissant sur feu moyen, ou bien cuire le poulet au four à 160˚C pendant 15 à 20 minutes (en fonction de l’épaisseur des blancs de poulet et de l’état d’avancement de la cuisson à la poêle), arrosez si besoin le poulet avec un peu de marinade et de l’eau.

Réservez le poulet, déglacez la poêle de cuisson avec la marinade et 5cL d’eau. Soit vous réduisez très légèrement pour qu’il vous reste un minimum de sauce, soit vous réduisez de moitié et incorporez 25g de beurre (pour ma part j’opte en général pour la première option car je trouve que le plat nécessite peu de sauce si on a su cuire le poulet sans le dessécher.

Vous pouvez ensuite servir les blancs de poulet avec la sauce et une purée maison ou des tagliatelles de courgettes (ou encore des tagliatelles tout simplement) ; vous pouvez également râper quelques copeaux de parmesan sur le poulet.

Je trouve que le deuxième mode de cuisson au four évite un dessèchement du poulet. Il vous permet également de stopper la cuisson du poulet après le marquage à la poêle et avant de passer à table avec vos invités vous avez juste à glisser le poulet au four et préparer la sauce.

Biscuits sablés vanillés (blancs d’oeufs)

En passant

Voici une recette toute simple pour utiliser vos blancs d’oeufs, cependant comme je n’étais pas très satisfaite du résultat j’ai recyclé les biscuits obtenus pour confectionner du crumble et notamment celui de mon crumble de fruits rouges de ce week-end.

Pour 40 petits biscuits :
200g de beurre 1/2 sel mou
50g de sucre glace
250g de farine
2 blancs d’oeufs
1/2 cc de vanille en poudre

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux-mousseux. Incorporez ensuite la vanille, les blancs d’oeufs, puis la farine. Mélangez sans trop travailler la pâte. Placez ensuite la pâte au moins 1h au frigo.
Préchauffez le four à 180˚C. Sortez la pâte du frigo et formez des petits tas de pâte (à l’aide d’une petite cuillère) sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez ensuite pour 15 minutes (je mettrai un peu plus longtemps si c’était à refaire car l’intérieur n’était pas assez cuit, et c’est peut-être pour celà que le résultat n’était pas très satisfaisant). Laissez refroidir les biscuits quelques instants avant de les dégustez.

Très bientôt je vous mettrai en ligne d’autres recettes plus sympathiques pour utiliser vos blancs d’oeufs.

Moelleux à l’orange et huile d’olive

En passant

Voici une recette assez étonnante dans la réalisation (car on n’épluche pas les oranges, on les mixe avec la peau) et dont le résultat est assez sympa. Pour la réaliser il vous faut :

100g de poudre d’amande
150g de farine
250g de sucre
1 sachet de levure chimique
200g d’oeufs entiers (pour moi c’était le poids de 4 petits oeufs)
5cL d’huile d’olive
700g d’oranges non traitées ou bio (3 grosses oranges environ)
sel

Préchauffez le four à 180˚C.
Nettoyez bien les oranges (brossez la peau si nécessaire). Retirez la peau uniquement aux extrémités. Découpez les oranges en quartier (toujours avec la peau), puis en plus petits morceaux. A l’aide d’un mixeur (en mode robot-coupe) mixez les morceaux d’orange (avec la peau) jusqu’à l’obtention d’une purée d’orange. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et mixez rapidement (pour mélanger).
Mélangez tous les ingrédients secs (poudre d’amande, farine, levure, sucre et une pincée de sel).
Dans un saladier battez les oeufs en omelette, ajoutez les ingrédients secs et continuez de battre. Ajoutez ensuite la purée d’orange en 3 fois et mélangez entre chaque ajout. Versez dans un moule à manquer ou dans des moules individuels (si les moules mne sont pas en silicone, pensez à les beurrer) et enfournez pour 30 minutes environ (pour des petits moules 20-25 minutes suffisent. Le gâteau doit rester moelleux, pour vérifier la cuisson la pointe d’un couteau plantée dans le gâteau doit ressortir tout juste sèche.

Galettes salées à la farine de sarrasin

En passant

Voici la base pour réaliser vos galettes de blé noir (une quinzaine environ), ensuite vous pourrez garnir ces galettes des ingrédients de votre choix.

300g de farine de sarrasin
10g de gros sel
1 oeuf
50cL d’eau
25cL de lait

Dans un saladier mélangez la farine et le gros sel. Creusez un puits et ajoutez l’oeuf. A l’aide d’un fouet commencez à battre et ajoutez progressivement le mélange eau-lait tout en battant énergétiquement pour éviter la formation de grumeaux. Laissez reposer la pâte au moins 1h au frigo.
Huilez une poêle à l’aide d’un sopalin (pour éviter le surplus), faites chauffer la poêle à feu moyen (7 sur 12 pour moi) et une fois la poêle chaude déposez une louche de pâte à galette. Faites cuire 2-3minutes (jusqu’à ce que la galette se détache facilement) et retournez la galette. Vous pouvez alors :
– soit faire cuire l’autre côté 1 à 2 minutes, puis retirez la galette du feu et la réserver pour plus tard ;
– soit garnir la galette des ingrédients de votre choix pour déguster aussitôt.

Quelques idées de garnitures pour des galettes salées chaudes :
– gruyère râpé, jambon blanc ou lardons fumés, oeuf (sur le plat)
– chèvre, saumon fumé
– chèvre, saumon fumé, poêlée de blettes ou d’épinards
– saumon fumé, pommes de terre, crème fraîche

Et des idées de garnitures pour déguster vos galettes froides :
– avocat, concombre, thon, sauce au fromage blanc, moutarde, citron
– tarama