Tatin de navets et oignons caramélisés au St Marcelin

L’année dernière je vous avais proposé une tatin d’endives au chèvre et aux noix, qui était un petit délice, alors pour cette année j’ai voulu réitérer l’expérience mais avec des oignons et des navets caramélisés, le tout accompagné de Saint Marcellin. Un délice hivernal !
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Pour 4 personnes (en plat complet) :

une pâte à tarte au fromage blanc
800g d’oignons (jaunes ici)
600g de navets
huile d’olive
3cs de vinaigre balsamique
30g de miel
20g de sucre
120g de St Marcellin
sel, poivre

Pelez les oignons et émincez-les en fines lamelles.
Faites-les revenir à feu fort dans une poêle avec l’huile d’olive, mélangez très régulièrement.
Une fois les oignons colorés, ajoutez le vinaigre balsamique et le miel. Laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, salez et poivrez.
 Réservez et libérez la poêle pour la suite.
Épluchez et coupez les navets en rondelles. Saisissez-les à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrez-les de sucre, salez, poivrez, ajoutez 1/2 verre d’eau et laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes. Retournez-les en milieu de cuisson.

Étalez la pâte à tarte sur le plan de travail fariné. Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais.
Préchauffez le four à 180˚C.
Déposez vos oignons dans le fond d’un plat à tarte (en silicone ici). Déposez ensuite des lamelles de Saint Marcellin et enfin les oignons caramélisés. Recouvrez le tout de la pâte à tarte. Rentrez bien les bords de la pâte dans le moule.
Enfournez pour 25 minutes.
À la sortie du four, retournez immédiatement votre tatin dans une assiette et servez aussitôt, avec un filet de miel et une salade verte.

Pâte brisée au vinaigre balsamique

J’avais aperçu cette idée de pâte à tarte dans le Elle à table du mois de juin (je crois) et je me suis dit qu’elle accompagnerai à merveille ma tatin de rhubarbe et chèvre. J’ai commencé par suivre la recette à la lettre, mais ça s’est vite gâté car la pâte était beaucoup trop sèche pour pouvoir s’amalgamer et former une boule, j’ai donc fini par faire à ma sauce en rajoutant des ingrédients à droite à gauche et voici le résultat.
J’avoue que je ne pense pas refaire cette recette car la pâte était assez difficile à travailler et à étaler (trop élastique), et pour parfumer une pâte au vinaigre balsamique je pense qu’à l’avenir je repartirai d’une recette plus simple de pâte brisée.

Pour une grande pâte à tarte :

170g de farine
80g de maïzena
2 pincées de sel
1 jaune d’œuf
1cc de sucre
4cs d’eau froide
1cs de vinaigre balsamique
(jusque là c’était la recette d’origine et voici ce que j’ai rajouté pour obtenir une consistance acceptable)
70g de fromage blanc
4cs d’huile d’olive

Dans un saladier mélangez la farine, la maïzena, le sel et le sucre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, l’eau et le vinaigre balsamique et travaillez la pâte à la main. Rajoutez enfin le fromage blanc et l’huile d’olive et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle s’amalgame. Formez alors une boule de pâte, placez-la dans un film étirable et placez au frais pendant 30 minutes au moins.
Sortez ensuite la pâte du frigo et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné.

Caramel balsamique

J’ai découvert cette recette lorsque j’ai parcouru le blog de Chef Nini. En tombant dessus je me suis dit que ce caramel devait être bien bon, mais je ne savais pas trop à quoi l’associer. Et lorsque j’ai eu envie de faire ma tatin de rhubarbe et chèvre l’association m’est apparue comme le nez au milieu de la figure ! Et je ne m’étais pas trompée !

Pour 7cl environ :

100g de sucre
10cl de vinaigre balsamique

Portez à ébullition le sucre et le vinaigre dans une casserole. Baissez le feu et laissez réduire pendant 15-20 min à petit feu (très léger frémissement).
Le caramel est prêt lorsque vous déposez une goutte sur une assiette et qu’elle se fige.

Ce caramel se conserve environ 1 mois au frais dans un pot en confiture. Vous pouvez l’associer avec une viande, un poisson (j’ai testé avec du cabillaud, c’est un délice).

Tatin de rhubarbe sur son lit de chèvre et d’oignons confits, tartiné de caramel balsamique

Comme vous vous en êtes surement déjà aperçu j’ai un petit faible pour la rhubarbe (pour beaucoup de fruits et légumes en fait) et j’aime la cuisiner à toutes les sauces, comme par exemple dans en gâteau moelleux, en compotée, en clafouti, en crumble, en tarte
Nous avons beaucoup plus souvent l’habitude de voir la rhubarbe dans des desserts alors qu’en réalité il s’agit d’un légume. J’ai donc eu envie de me lancer sur une tatin de rhubarbe salée et je suis partie un peu sur la même idée que ma tatin d’asperges vertes.
Le résultat était un pur délice, dégustée tiède, accompagnée d’un caramel balsamique je vous la recommande vraiment. Et l’association rhubarbe-chèvre est un bon compromis pour déguster ce légume en version salée.

Pour une tatin de 4 personnes environ (4 parts moyennes) :

une pâte à tarte au vinaigre balsamique (mais une pâte brisée standard ferait l’affaire)
270g d’oignons nouveaux
570g de rhubarbe
250g de bûche de chèvre
caramel balsamique
sel, poivre
huile d’olive

Au rouleau, étalez la pâte à tarte au vinaigre balsamique sur le plan de travail fariné. Glissez-la sur une grille et replacez-la au frais le temps de la préparation.
Lavez les oignons nouveaux et émincez-les finement. Faites-les colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu vif au départ, en remuant sans arrêt, puis lorsqu’ils commencent à ramollir baissez le feu et poursuivez une cuisson à feu doux pour les confire légèrement.
Lavez les tiges de rhubarbe et coupez des tronçons de 10 à 15cm environ. Coupez la bûche de chèvre en rondelles.
Réalisez le caramel balsamique selon la recette.
Préchauffez le four à 180°C.
Nappez le fond du plat à tarte d’une petite quantité de caramel balsamique. Placez dessus les tronçons de rhubarbe puis les rondelles de chèvre et enfin les oignons confits. Abaissez ensuite la pâte à tarte sur la garniture et rentrez bien les bords vers l’intérieur.
Enfournez pour 25 minutes environ, quelques petites bulles de caramel balsamique vont remonter sur les côtés de la tarte.
Sortez la tarte du four, faites couler le jus rendu par la rhubarbe à la cuisson (en penchant le plat au-dessus d’un petit bol : vous pouvez faire réduire à nouveau ce liquide au caramel balsamique pour refaire un caramel balsamique). Retournez ensuite la tatin sur un plat, découpez et servez chaud-tiède, nappée de caramel balsamique tiédi.