Noix de Saint Jacques poêlées, risotto crémeux au chorizo croustillant

Avant de vous proposer cette recette festive, j’espère que vous avez tous passé un très bon Noël, que vous avez profité de vos proches, famille et amis.

L’année 2014 touche à sa fin, et il vous reste un repas de fête encore à concevoir (ou tout simplement à déguster pour certains qui « souffleront » pour ce soir là). J’ai donc pensé à vous en vous proposant ici une recette qui a ravi toutes les papilles de ma petite famille le soir de Noël.

Lorsque ma maman m’a demandé des idées de recettes et menus pour le repas de Noël, l’envie de Saint Jacques m’est tout de suite venue ; mais pas cuisinées comme elle a l’habitude de les le faire souvent c’est-à-dire poêlées avec une fondue de poireaux (très bon cela dit en passant). J’avais souvenir d’une association chorizo-cabillaud qui avait fait ses preuves il y a quelques temps dans ma cuisine et j’ai eu envie de la décliner ici avec des Saint Jacques.

Il restait alors à trouver l’accompagnement…
Adorant les risottos et ayant la ferme intention d’en faire un depuis au moins 2 mois (mais à chaque fois que j’y songeais je trouvais une autre bonne idée de recette à tester, le risotto n’avait donc toujours pas été réalisé), la garniture de ces Saint Jacques a été vite trouvée, en agrémentant un risotto crémeux avec des morceaux de chorizo croustillants.

L’association chorizo-fruits de mer a de nouveau été une réussite, et le risotto a très bien accompagné le tout. En plus cette recette peut être préparée en grande partie à l’avance pour ne pas vous retrouver coincée en cuisine pendant une heure avant de passer à table.

Saint Jacques risotto chorizo

Pour 8 personnes :
Pour le risotto :
500g de riz arborio
300g de chorizo de bonne qualité (pas trop fort sinon le goût prendra trop le dessus) coupé en petits cubes
une vingtaine de tranches fines de très bon chorizo (pour faire des « chips »)
1 oignon
1 échalote
1,5L de bouillon de volaille
15-20cL de vin blanc sec
100g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
huile d’olive
sel, poivre
Pour les Saint Jacques :
35-40 Saint Jacques (en fonction de leur taille)
2 échalotes
huile d’olive
sel, poivre

Déposez les 20 tranches de chorizo sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans le four en mode grill à 200°C pendant 5 minutes environ (surveillez bien la cuisson pour que les tranches ne dorent pas trop, elles doivent faire des chips de chorizo). Sortez le chorizo du four dès que les tranches sont grillées et réservez.

Préparez ensuite les noix de Saint Jacques.
Epluchez les échalotes et coupez-les en tout petits morceaux.
Dans une grande sauteuse faites revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive à feu vif, elles doivent juste colorer. Ajoutez ensuite les noix de Saint Jacques et saisissez-les de chaque côté pour qu’elles soient juste dorées. Salez et poivrez.
Si vous optez pour une préparation à l’avance, stoppez la cuisson des Saint Jacques, réservez-les dans un plat allant au four. Réduisez le jus de cuisson dans la poêle et conservez bien les sucs de cuisson avec les Saint Jacques.

Pour terminez la cuisson, glissez les Saint Jacques dans un four chaud (180°C) pendant 6 à 10 minutes (en fonction de leur taille). Vérifiez la cuisson des Saint Jacques en en coupant une en deux : le centre doit être blanc et plus du tout rosé. Si les Saint Jacques sont cuites mais pas assez chaudes (c’est ce qu’il s’est passé pour moi), glissez-les au micro-onde pleine puissance pendant 1 minute environ.

Suivez ensuite les instructions pour la préparation du risotto.
Préparez le bouillon dans une casserole, il doit être bien chaud, et essayez de le maintenir au chaud pendant toute la préparation du risotto.
Epluchez l’oignon et l’échalote et coupez-les en tout petits morceaux.
Dans un grand fait-tout, faites revenir l’oignon et l’échalote dans un filet d’huile d’olive à feu vif, puis rajoutez le riz. Quand il est translucide, versez le vin blanc et laissez absorber. Salez le riz.
A partir de là, baissez le feu (feu moyen) et versez le bouillon bien chaud louche après louche, remuez bien après chaque ajout puis couvrez le temps que le liquide soit absorbé.
Pendant ce temps faites revenir les cubes de chorizo dans une poêle à sec à feu vif, jusqu’à ce que les petits morceaux soient bien croustillants et grillés. Réservez-les.
Lorsque le riz est presque cuit (entre 15 à 20 minutes de cuisson) vous pouvez stopper la cuisson pour la reprendre juste avant de passer à table avec vos convives. Sinon poursuivez jusqu’à ce que le riz soit presque tendre, ajoutez alors le parmesan râpé, mélangez, puis ajoutez  les cubes de chorizo et mélangez de nouveau. Terminez le risotto en incorporant la crème fraîche pour obtenir un risotto bien crémeux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Si vous aviez tout préparé à l’avance, procédez aux dernières étapes de la cuisson des Saint Jacques et du risotto à peu près en même temps.
Replacez également les tranches de chorizo au four pour les tiédir et les griller une dernière fois.

Dressez le risotto dans les assiettes, deux chips de parmesan sur le dessus et 4 noix de Saint Jacques tout autour.
Dégustez immédiatement, bien chaud, accompagné d’un verre de vin blanc ou d’un vin rouge léger.

Risotto à la courge butternut, chorizo et épinards

Depuis le temps que je n’avais pas fait de risotto, celui-ci m’a totalement comblé ; en effet il est gourmand, complet et coloré. L’association de ces 3 ingrédients est tout simplement grandiose. Je vous le recommande.
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Pour 4 personnes :

300g de riz rond arborio
300g de courge butternut cuite au four
75g de chorizo fort
150g d’épinards frais
1 oignon
1 échalote
1,25L de bouillon de volaille
15cL de vin blanc sec
40g de parmesan râpé
4 filaments de safran
huile d’olive
sel, poivre.

Le plus simple pour la courge butternut, est de la faire cuire au four (en effet elle est difficile à éplucher sinon). Coupez-la en deux, placez les 2 moitiés dans un plat et enfournez pendant 50 minutes au moins à 180°C (la chair doit être tendre et la peau de la courge se retirer facilement).   Récupérez 300g de chair et découpez-la en petits cubes. Réservez-les.
Lavez les feuilles d’épinard et retirant les tiges, essorez-les et coupez les feuilles au couteau.
Découpez les tranches de chorizo en petits morceaux.

Préparez le bouillon, en diluant un cube (ou 2)de bouillon de volaille dans 1,25L d’eau. Le bouillon doit ensuite rester chaud.

Epluchez et émincez finement l’oignon et l’échalote.
Dans un fait-tout, faites revenir l’oignon et l’échalote dans un filet d’huile d’olive à feu vif, puis rajoutez le riz. Quand il est translucide, versez le vin blanc et laissez absorber. A partir de là, baissez le feu et versez le bouillon bien chaud louche après louche en remuant très souvent (attendez à chaque fois que le liquide soit absorbé). Lorsque le riz est presque cuit ajoutez les cubes de courges, les épinards frais et le chorizo. Quand le risotto est bien cuit (grain de riz ferme mais consistance crémeuse), rectifiez l’assaisonnement sel/poivre et ajoutez le parmesan.
Servez bien chaud avec un peu de parmesan râpé sur le dessus.

Galettes de poireaux, saumon fumé, bleu et reste de risotto

Que faire avec un restant de risotto ? Des petites galettes moelleuses pardi !
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Pour une dizaine de galettes :

un restant de risotto (200g) (risotto aux poireaux citron et pavot ici)
2 poireaux
150g de chutes de saumon fumé
100g de fromage bleu
1 oignon
1 gousse d’ail
sel, poivre

Épluchez et émincez finement l’oignon. Lavez les poireaux, retirez le bout et coupez les tiges restantes en lanières. Faites revenir les oignons et poireaux dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Épluchez la gousse d’ail et coupez-la en petits morceaux ; ajoutez-les dans la poêle. Salez, poivrez et laissez revenir quelques minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.

Dans un saladier mélangez la poêlée de poireaux, les chutes de saumon fumé, le fromage bleu coupé en petits dés et le reste de risotto. Formez des petites galettes.

Pour la cuisson deux options : soit vous faites cuire les galettes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive (5 à 10 minutes de chaque côté) – à droite sur la photo -, soit vous les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les enfourner dans un four préchauffé à 180˚C pour 20 minutes environ – à gauche sur la photo.

Servez ces galettes tièdes avec un filet de jus de citron.

Risotto aux aubergines et chorizo

Je trouve le mariage aubergine et chorizo assez bon, du coup j’avoue que je l’utilise un peu à toutes les sauces (en muffins, en cake, en clafoutis…). Et bien voici encore une nouvelle recette avec cette association.

Pour 2 personnes :

1 aubergine assez grosse
une dizaine de tranches fines de chorizo (il s’agit toujours du chorizo assez large et non pas du type saucisse que l’on mange à l’apéro comme le saucisson)
260g de riz rond
80cL de bouillon de volaille dégraissé (2 cubes de bouillons pour 80cL d’eau)
1 oignon
15cL de vin blanc sec
40g de parmesan râpé
huile d’olive
sel, poivre

Pelez et coupez l’oignon en petits dés. Faites-les revenir à feu moyen/fort dans une poêle ou casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois les oignons ramollis et légèrement colorés ajoutez le riz rond et remuez bien jusqu’à ce que les grains deviennent transparents. Ajoutez alors le vin blanc et faites évaporer. Ajoutez une louche de bouillon chaud et faites cuire à feu doux. Dès que le liquide a été absorbé, rajoutez une louche de bouillon et mélangez. Versez le bouillon petit à petit et remuez de temps en temps pendant 20 à 30 minutes. Le riz doit être crémeux et ferme à la fois.
Pendant la préparation du risotto, préparez l’aubergine poêlée et le chorizo : lavez et coupez l’aubergine en petits cubes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel (feu fort au début puis feu moyen). Retirer la peau des tranches de chorizo et coupez-les en petits morceaux. Une fois les aubergines bien tendres, ajoutez le chorizo et laissez cuire à feu moyen 5 minutes environ
Une fois le risotto cuit, ajoutez le mélange aubergine/chorizo et le parmesan râpé.
Servez chaud avec une salade verte.

Risotto aux courgettes et raisins secs

J’adore les risottos, et ce qui est bien c’est que l’on peut les agrémenter d’un peu tout ce que l’on veut. Donc voici une recette de risotto de courgettes avec quelques raisins secs.

Pour 4 personnes :

300g de riz rond
4 petits oignons nouveaux blancs
1L de bouillon de volaille (2 cubes de bouillon pour 1L d’eau)
15cL de vin blanc sec
60g de parmesan râpé
2 courgettes
80g de raisin sec
huile d’olive
sel, poivre, piment d’espelette

Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une grande poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois les oignons colorés ajoutez le riz, remuez jusqu’à ce que les grains blanchissent. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez évaporer. Réduisez le feu (un feu moyen suffira), ajoutez une louche de bouillon et mélangez. Une fois le liquide absorbé remouillez le riz avec une louche de bouillon. Répétez l’opération en mélangeant très régulièrement jusqu’à ce que le riz soit cuit (ni croquant, ni collant). Le temps de cuisson peut varier d’un riz à l’autre, comptez entre 20 et 30 minutes environ ( si besoin augmentez le feu ou couvrez le riz avec un couvercle).
Pendant la cuisson du riz, lavez les courgettes et coupez-les en dés. Faites les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Juste avant la fin de la cuisson du riz ajoutez le parmesan râpé et mélangez. Ajoutez ensuite les dés de courgettes et les raisins secs.
Servez chaud avec une salade verte ou en accompagnement d’une viande blanche. Pour la présentation vous pouvez répartir quelques pignons de pin grillés sur le risotto.