Escalopes de poulet panées aux graines de sésame

Voici une recette toute simple pour paner des escalopes de poulet et changer de la panure habituelle.

Pour 2-3 personnes :

400g d’escalopes de poulet (ou filet, découpé en fines escalopes)
40g de graines de sésame dorées
40g de chapelure maison
1 œuf
huile d’olive, sel
Pour la marinade :
4cs de citron
2cs de sauce soja
20g de miel
sel

Commencez par préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients et faites mariner le poulet pendant au moins 30 minutes au frais.
Dans une assiette à soupe battez l’œuf avec une pincée de sel. Dans une autre assiette à soupe mélangez la chapelure et les graines de sésame grillées. Préparez une grande poêle avec un filet d’huile d’olive.
Égouttez les escalopes marinées (vous pouvez conservez de la marinade pour servir avec les escalopes) et plongez-les dans l’œuf battu, puis dans le mélange sésame-chapelure et saisissez-les à la poêle à feu vif pour commencez. Retournez-les au bout de 2-3 minutes environ pour saisir l’autre face, puis baissez le feu pour terminer la cuisson (5 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur des escalopes et de la puissance du feu).
Servez ces escalopes chaudes, accompagnées d’un riz pilaf (pour garder un côté asiatique) ou tout autre garniture.

Pastilla de poulet aux dattes et figues sèches, amandes et pignons

Si vous aimez les saveurs marocaines et les plats typiques de là-bas ces pastillas sont pour vous. Cela faisait un moment que je voulais essayer d’en faire pour reproduire les bonnes pastillas que l’on peut déguster dans les restos marocains.
Le résultat était bien bon mais peut-être un peu sec, donc à refaire mais en réduisant un peu moins la sauce.

Pour 5 pastillas individuelles :

1 gros poulet de 1,5kg environ, coupé en morceaux (cuisses, ailes, dos…)
2 gros oignons
2cs de persil plat ciselé
1cs de coriandre fraîche ciselée
1/2cs de sucre
15g de gingembre frais râpé finement
1 cc de cannelle
100g de figues sèches coupées en petits morceaux
50g de dattes séchées, dénoyautées et coupées en petits morceaux
huile d’olive
sel, poivre
4 œufs
Pour la farce aux amandes et pignons :
80g d’amandes effilées
60g de pignons de pin grossièrement concassés
1cs de fleur d’oranger
2cc de sucre
1/4cc de cannelle
Pour la finition :
10 feuilles de brick
60g de beurre fondu environ pour badigeonner

Épluchez et émincez finement les oignons. Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le poulet découpé et faites colorer rapidement les morceaux (5 min environ). Rajoutez enfin les herbes, le sucre, les épices, les dattes et les figues. Faites revenir quelques minutes pour que le tout se mélange bien. Salez, poivrez et ajoutez de l’eau presque jusqu’au niveau du poulet mais pas tout à fait (50cL d’eau ici). Couvrez et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, réduisez à feu moyen (6 sur 12 sur mes plaques à induction) et laissez mijoter ainsi, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient cuits et que la viande se détache facilement de l’os (pendant 55 minutes ici).

Une fois les morceaux de poulet cuits, retirez-les de la sauteuse et laissez-les tiédir.
Il ne reste à présent que la sauce aux oignons et fruits secs dans la sauteuse. Laissez la sauce réduire à feu moyen en remuant de temps en temps pour que rien n’attache pendant la réduction.

Pendant ce temps, désossez les morceaux de poulet et effilochez bien la chair. Réservez.

Cassez les œufs et fouettez-les en omelette.
Une fois que la sauce a réduit, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et placez le feu sur moyen-doux ; ajoutez petit à petit les œufs battus, tout en fouettant constamment afin que les œufs se mélangent à la sauce sans faire d’omelette. Après cela, la sauce devrait avoir épaissi et pris une texture d’une crème assez épaisse (c’est à ce moment qu’il ne faut pas trop chauffer et réduire, pour conserver suffisamment de sauce et légèrement liquide).
Réservez cette sauce hors du feu afin qu’elle refroidisse.

Préparez la farce aux amandes et pignons en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un plat permettant de contenir les 5 pastillas (ou deux plats).
Procédez au montage des pastillas. Superposez 2 feuilles de bricks beurrées au beurre fondu (côté beurré vers le haut).  Déposez sur ces feuilles une couche de sauce à l’oignon, œufs et épices refroidie en lissant le tout. Déposez par dessus, des morceaux de poulet émiettés et enfin une couche de la farce aux amandes et pignons. Refermez la pastillas en rabattant deux côtés opposés sur la farce et les deux autres côtés sous la pastillas. Procédez de même avec les autres pastillas et déposez chacun d’elle dans le plat beurré. Une fois les pastillas fermées, badigeonnez-les de beurre fondu sur la surface.
Enfournez les pastilla pour 30 minutes environ, elles doivent être bien dorées et croustillantes. Servez immédiatement, avec une salade verte par exemple.

Boulettes de poulet façon asiatique, sauce soja-gingembre-sésame

Avec mon fiancé nous aimons bien les influences asiatiques en cuisine et comme j’adore le sucré-salé, je me suis un peu amusée sur cette recette, largement inspirée de celle de la « Cuisine de Lili », et aussi retrouvée chez Kajana, sur son blog de « Cooking nana ».

Au fait dans les recettes initiales il y a un peu de saké, mais n’en n’ayant pas chez moi je n’en n’ai pas mis ; le résultat était succulent quand même ! Et comme ça si vous avez des enfants, pas de problème d’alcool.

Pour une bonne vingtaines de boulettes (je ne me souviens plus exactement combien cela faisait, mais je pense pour au moins 4 personnes) :

1kg de blanc de poulet
1 à 2 oignons
1 gousse d’ail
3 blancs d’œufs
12g de gingembre frais
quelques gouttes d’huile de sésame
sel, piment d’espelette
huile d’olive
Pour la sauce (ici pour deux personnes, car vu le nombre de boulettes j’en ai congelées, donc pensez à adapter vos quantités) :
5cs de sauce soja
3cs d’eau
3cs de sucre
2cc de maïzena

Épluchez et émincez les oignons, épluchez la gousse d’ail et le gingembre frais et râpez ce dernier en lamelles. Couper les blancs de poulet en dès. Au robot, mixez les morceaux de poulet, l’oignon, l’ail et le gingembre. Lorsque le poulet est bien mixé, ajoutez les blancs d’œuf, l’huile de sésame, une pincée de sel et une de piment d’espelette, puis et mixez de nouveau. Si vous avez un peu de temps laissez reposer un peu la préparation au frais (si la pâte n’est pas assez compacte et trop difficile à travailler avec les mains, vous pouvez rajouter un peu de farine ou de chapelure). À l’aide de vos petites menottes farinées (ou de deux cuillères à soupe), formez des boulettes de poulet et roulez-les dans la farine.
Faites dorer les boulettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en les retournant régulièrement.

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce : dans une casserole, portez à ébullition la sauce soja et le sucre. Baissez ensuite le feu et ajoutez ensuite la maïzena et l’huile de sésame sans cesser de mélanger. La sauce doit épaissir (cela peut prendre un peu de temps, placez bien la casserole sur feu doux et veillez à mélangez régulièrement pour que la maïzena n’accroche pas au fond).

Une fois les boulettes de poulet cuites, vous pouvez les dresser telles quel sur les assiettes, ou encore les servir en brochette (si c’est pour un apéro par exemple). Nappez les boulettes de sauce et servez immédiatement, avec un riz pilaf par exemple.

Cordons bleus à la raclette

Quel bonheur de déguster des cordons bleus faits maison, ça n’a tellement rien à voir avec ces cordons bleus industriels dans lesquels vous trouverez de tout sauf du fromage, du jambon et de la volaille, car ce n’est que du reconstitué… Bref, j’arrête de faire ma critique des produits industriels et je vous donne ma recette !

Pour 7 cordons bleus :

7 escalopes ou blancs de poulet (700g environ)
5 tranches de jambon
250g de fromage à raclette
chapelure maison (l’équivalent de 3 tranches de pain rassis environ)
1 œuf
huile d’olive

Si vous avez des blancs de poulet ou si les escalopes ne sont pas assez fines, ouvrez-les à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Posez sur chaque escalope un morceau de tranche de jambon (le jambon doit recouvrir la viande mais sans dépasser). Posez ensuite sur une moitié un morceau de fromage à raclette. Refermez le tout en rabattant une moitié sur l’autre (le fromage ne doit pas sortir, il doit bien rester au milieu car après il risque de s’échapper et se répandre à la cuisson.
Battez l’œuf avec une pincée de sel dans une assiette à soupe. Dans une seconde assiette répartissez la chapelure. Plongez chaque cordon bleu dans l’œuf battu, puis déposez-les dans la chapelure une face après l’autre.
Faites cuire les cordons bleu dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel, laissez au moins 5 minutes sur chaque face à feu moyen-fort (le temps de cuisson dépend ensuite de l’épaisseur des tranches de poulet, vérifiez également que les côtés ont cuit). Il se peut que le fromage s’échappe un peu mais rien de grave, ça n’en sera que meilleur (mais un peu moins présentable je l’avoue). Servez chaud avec des pâtes au beurre et gruyère par exemple pour rester dans le régressif !!! Mais quel délice et que de souvenirs d’enfance !

Comme j’avais préparé mes cordons bleus à l’avance, pour les réchauffer je les ai glissé 15 minutes environ dans le four préchauffé à 160°C (jusqu’à ce que je vois que le fromage soit fondu).

Bouillon asiatique au chou, vermicelles de soja, saumon ou poulet

Dans la même lignée que le bouillon au brocoli et vermicelles de soja parfumé au thé vert et gingembre, voici une autre recette de soupe asiatique.

Pour 3-4 personnes :

1/4 de chou vert frisé
2L d’eau
9g de thé vert en vrac
20g de gingembre frais râpé finement
5cL de sauce soja
5cL de sauce Nuoc Mam
5cL de sauce Worcestershire
50g de vermicelles de soja
200g de saumon ou de filet de poulet
sel, poivre

Retirez les feuilles extérieures du chou et coupez le 1/4 de chou en lanières.
Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole puis baissez le feu et faites infuser le thé pendant 3 minutes.
Coupez le saumon ou le poulet en petits morceaux.
Ajoutez ensuite dans la casserole les sauces et le gingembre, portez à ébullition et plongez-y le chou. Laissez cuire à petits bouillons 5 minutes environ ; ajoutez ensuite le saumon ou le poulet, laissez à nouveau cuire 2 minutes à petits bouillons et ajoutez enfin les vermicelles de soja. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes et servez immédiatement, bien chaud.

Poulet aux cacahuètes

Toujours dans ma folie beurre de cacahuète, voici une recette salée cette fois-ci, tirée de Cyril Lignac.

Pour 4 personnes :

4 blancs de poulet
100g de cacahuètes non salées (celles dans leur coque qu’il faut « épluchez »)
4cs de pâte d’arachide (soit 260g ici mais ça faisait ptèt un peu beaucoup, mais j’aime tellement ça…)
20cL de lait
1cs de moutarde
1 œuf
huile d’olive
sel

Mixez grossièrement les cacahuètes.
Découpez les blancs de poulet en aiguillettes. Trempez-les dans l’œuf battu puis dans les cacahuètes. Faites cuire les aiguillettes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Dans une casserole mélangez le beurre de cacahuète, la moutarde et le lait, faites chauffer à feu doux.
Servez le poulet avec la sauce et des tagliatelles par exemple pour accompagner.

Poulet farci aux figues sèches et marrons

Ayant acheté un poulet Label Rouge au marché, j’ai eu envie de le cuisiner un peu plus que juste rôti. Comme j’avais plein de figues sèches et des marrons en boîte j’ai improvisé cette recette qui s’est avérée très bonne et réussie. Et ça donne un petit air de fête (avec les marrons notamment) avant Noël.

Pour 4 personnes :

1 poulet Label Rouge de 1,5kg environ
200g de figues sèches
150g de marrons en boîte (donc précuites)
1 tranche de pain de campagne
5cL de lait
1/2 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
30g de miel liquide
8cL de jus d’orange (frais)
25cL de bouillon de volaille (1cube pour 25-30cL d’eau)
6 grosses pommes de terre
huile d’olive
sel, poivre

Demandez à votre volailler de vous préparer le poulet, comme ça vous aurez juste à le vider pour le farcir.
Faites tremper le pain coupé en petits morceaux dans le lait.
Épluchez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel dans une poêle. Épluchez la gousse d’ail, coupez-la en petits morceaux puis ajoutez-la aux oignons lorsqu’ils sont colorés.
Découpez les figues sèches en petits morceaux et ajoutez-les dans la poêle avec le miel ; laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les marrons, puis le pain imbibé de lait et le jus d’orange. Rectifiez l’assaisonnement.
Préchauffez le four à 210°C.
Préparez le bouillon de volaille (diluez le cube dans de l’eau bouillante).
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
Farcir le poulet du mélange figues-marrons.
Dans un plat allant au four placez le poulet et répartissez autour les pommes de terre. Recouvrir du bouillon de volaille.
Enfournez pour 1h15, voire 1h30 (car le poulet cuit plus lentement au niveau des os), en arrosant régulièrement le poulet du bouillon (rajoutez de l’eau si nécessaire).
Servez, bien chaud, un morceau de poulet avec une cuillère à soupe de farce et des pommes de terre (ou légume de votre choix).

Blancs de poulet à l’italienne

En passant

Les premiers basilics ont envahi mon marché, du coup (comme chaque année) je m’en suis acheté un et l’ai rempoté pour qu’il grandisse bien. Et maintenant je peux enfin refaire ma recette de blancs de poulet à l’italienne ; j’adore cette recette, elle est simple à réaliser mais convient parfaitement pour un dîner où l’on reçoit, goûteuse, et très appréciée jusqu’à maintenant par tous ceux qui l’ont goûtée.

 Pour 6 personnes il vous faudra :

6 blancs de poulet
6 tranches de jambon de jambon sec italien (ce qui est important c’est que les tranches se tiennent bien, ne se dépiautent pas)
le jus d’1 citron jaune
feuilles de basilic (le nombre dépend de la taille : 8 si elles sont grosses, le double sinon)
4cs d’huile d’olive (possibilité d’en mettre plus si vous désirez plus de sauce à la fin)
sel, poivre, piment d’espelette

Lavez et ciselez grossièrement les feuilles de basilic. Dans un plat mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et le basilic, mettez ensuite les blancs de poulet, assaisonnez avec sel, poivre et piment d’espelette. Badigeonnez bien les blancs de poulet de la marinade et faites mariner au frais au moins 30 minutes (vous pouvez retourner les blancs de poulet à mi-temps ; vous pouvez également laissez marinez plus longtemps).

Réservez ensuite la marinade et récupérez les blancs de poulet pour les envelopper chacun dans une tranche de jambon sec, en prenant soin d’envelopper également quelques morceaux de basilic ciselé. Si besoin vous pouvez maintenir le tout avec un cure-dent par exemple.
Dans une poêle chaude versez deux cuillères à soupe de marinade et marquez (faites griller) le poulet de chaque côté (pour moi la plaque de cuisson est réglée sur 8, le max étant 12).
Une fois les blancs de poulet marqués vous pouvez soit poursuivre la cuisson à la poêle en baissant sur feu moyen, ou bien cuire le poulet au four à 160˚C pendant 15 à 20 minutes (en fonction de l’épaisseur des blancs de poulet et de l’état d’avancement de la cuisson à la poêle), arrosez si besoin le poulet avec un peu de marinade et de l’eau.

Réservez le poulet, déglacez la poêle de cuisson avec la marinade et 5cL d’eau. Soit vous réduisez très légèrement pour qu’il vous reste un minimum de sauce, soit vous réduisez de moitié et incorporez 25g de beurre (pour ma part j’opte en général pour la première option car je trouve que le plat nécessite peu de sauce si on a su cuire le poulet sans le dessécher.

Vous pouvez ensuite servir les blancs de poulet avec la sauce et une purée maison ou des tagliatelles de courgettes (ou encore des tagliatelles tout simplement) ; vous pouvez également râper quelques copeaux de parmesan sur le poulet.

Je trouve que le deuxième mode de cuisson au four évite un dessèchement du poulet. Il vous permet également de stopper la cuisson du poulet après le marquage à la poêle et avant de passer à table avec vos invités vous avez juste à glisser le poulet au four et préparer la sauce.