Brioche moelleuse

Allez toujours la série boulange, voici une brioche rapide à préparer. Bon je ne vais pas vous cacher qu’elle aurait dû être filante et moelleuse, mais pour ce qui est du « filante » on repassera. Je crois qu’elle n’a pas assez levé au deuxième temps de pause, peut-être à cause du fait que je l’ai laissé au frais toute la nuit pour ne la faire cuire que le lendemain. Bref elle est tout de même moelleuse et a été dévoré bien rapidement malgré l’absence de filant !! Et ça c’est le principal !

Pour une belle brioche :

1 œuf + lait –> total = 150 mL
40g de beurre demi sel
40g de cassonade
250g de farine
20g de levure boulanger fraîche
1/2cc de sel
lait pour dorer

Délayez la levur dans un fond de lait juste tiède.
Placez la farine dans un bol ou dans le mixeur avec l’ustensile crochet.
Ajoutez le lait tiède + œuf et la levure délayée et mélangez ou activez le batteur.
Tout en continuant le pétrissage au batteur, ajoutez le sucre puis le beurre ramolli coupé en dés, morceau par morceau.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol.
Formez une boule, déposez-la dans un grand bol, couvrez d’un torchon propre et laissez doubler la pâte de volume à température ambiante (environ une heure).

Dégazez la pâte, divisez-la en 3 boudins et tressez la brioche. Placez-la dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou beurré et laissez à nouveau reposer la pâte à température ambiante pour qu’elle double de volume.

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la brioche de lait et enfournez pour 20 minutes à 180°C.
Laissez tiédir et dégustez.
Conservez la brioche dans un torchon propre et pour la déguster, un conseil, coupez des tranches que vous toasterez très légèrement au grill-pain… humm vous m’en direz des nouvelles !
Comme beaucoup de brioche, celle-ci ne se conserve pas très bien, maximum 2 jours dans un torchon propre et du coup à toaster pour plus de gourmandise.

 

Brioche feuilletée, façon Philippe Conticini

Ca y est me voilà partie pour une course folle de recettes de boulangerie, on ne peut plus m’arrêter !!!
C’est qu’après toutes mes expériences très concluantes et ces recettes addictives, aussi bien la babka, que la gâche vendéenne qui me transporte en enfance, que mes fougasses salées, tout celà me donne envie de continuer à découvrir cet univers que je n’explorais que très peu jusqu’alors (par manque de temps, de motivation et confiance en moi je pense).
Cette fois-ci c’est sur une brioche feuilletée que j’ai jeté mon dévolu, largement inspirée de la recette de Philippe Conticini que propose Manue ici. Je n’avais pas de sucre en grains donc je n’en ai pas mis ici ; du coup la brioche est très peu sucrée, vous pouvez donc prévoir d’ajouter un peu de sucre, soit dans l’appareil à brioche, ou plutôt à la fin dans la dernière étape où l’on enroule le pâton (mais cette version très peu sucrée m’a beaucoup plu ainsi et permet de la tartiner de confiture ou pâte à tartiner !!). Et j’ai incorporé moins de beurre de tourage que Manue car j’ai trouvé d’autres recettes qui le proposaient ainsi et le résulest parfait.
Pour un moule de 30*20cm environ ou 2 moules à cake :

510g de farine T55
1cc de sel
40g de sucre
15cL de lait
20g de levure fraîche de boulangerie
3 œufs
50g de beurre à température ambiante
Pour le tourage :
150g de beurre
Pour le sirop (facucltatif, je ne l’ai pas fait ici) : 30 g de sucre + 30g d’eau
Pour la finition (facultatif, non incorporé pour la part) : 100 g de sucre en grains

Si vous optez pour l’option avec sirop (qui servira uniquement à la fin pour coller la pâte), commencez par faire bouillir l’eau et le sucre du sirop ; une fois l’ébullition réalisée, laissez refroidir et réservez.

Dans le bol de votre robot, placez le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez alors le sel et le beurre en dès. Pétrissez jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse (j’ai fini à la main car je n’ai pas de robot avec crochet et j’ai dû pétrir environ 5 minutes). Recouvrez d’un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte doublé de volume (1h30 à 2h environ), dégazez-la avec les mains farinées et redonnez lui une forme de boule. Placez la pâte au frais afin de stopper la levée (au réfrigérateur ici) et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler. Je l’ai laissé toute une nuit mais 1 à 2h suffisent.

Pour toutes les étapes qui suivent, je n’ai malheureusement pas pris de photo, mais je vous invite à aller voir chez Manue qui illustre très bien chacune des étapes.

Pendant ce temps, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous de 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’enfermer dedans et l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Placez-le au frais en attendant, tout doit avoir la même température (appareil à brioche et beurre de tourage).

Récupérez le pâton et étalez-le en un rectangle de 45 sur 25 cm environ (c ar on fait unpeu comme on peur avec la pâte !). Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés dessus afin d’enfermer le beurre dedans.
Mettez la couture face à vous puis étalez le pâton sur 60 à 70 cm.
Réalisez le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tournez de 90° afin d’avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 mn, le 1er tour est donné.
Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.
Si vous optez pour l’ajout de sucre, parsemez le sucre en grains sur toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau (ou d’eau froide si comme moi vous n’avez pas opté pour l’option sirop).

Roulez le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyez bien sur la soudure, là ou il y a le sirop/l’eau. Transférez le rouleau sur une plaque, placez la soudure dessous et placez au congélateur pendant 10 à 20 minutes afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Préparez votre/vos moules.
Prélevez des tronçons de pâte de 4,5cm environ et placez-les dans le(s) moule(s) en les laissant espacer car la pâte va encore gonfler. Laissez poussez à nouveau, environ 1 heure selon la température de la pièce, la pâte doit doubler.

Préchauffez le four à 180°C.
Dorez rapidement la brioche avec du lait et laissez cuire pendant 30 minutes environ.
Un conseil : désgutez un morceau dès la sortie du four, tout chaud c’est une tuerie !!!

Fougasse aux courgettes & chèvre

Ah c’est qu’elle revient de loin cette fougasse !! Je vous raconte.
Toujours à Bordeaux après cette phase de confinement, car travail à distance fortement recommandé, et puis c’est que l’on y prend goût à la vie bordelaise alors c’est bien mieux de rester ici à pouvoir profiter un peu du grand air tout en travaillant plutôt que d’aller s’enfermer dans un appartement parisien, non ?!
Mais le déconfinement ayant enfin été annoncé nous avons vite programmé un petit apéro dînatoire en famille, histoire de se retrouver enfin, après ces deux mois. J’ai donc proposé à la petite troupe de préparer, comme à mon habitude, quelques petites choses à grignoter. J’ai notamment préparé le houmous de lentilles corail que je vous ai publié il y a quelques jours, ainsi que le délicieux marbré que j’avais déjà fait une fois, « THE MARBRE » ultime pour moi, je vous le recommande !!
Et après mes dernières expériences de recettes de boulangerie assez conculantes, comme la si gourmande babka ici ou encore la gâche vendéenne, souvenir de mon enfance., j’ai eu envie cette fois-ci de me lancer dans la préparation d’une préparation boulangère salée, la fougasse, et en version végétarienne ici.
Me voilà donc lancée en cuisine à préparer la pâte, la pétrir un peu puis la laisser reposer ; à préparer ensuite la garniture avec mes oignons et courgettes ; à étaler des pâtons, les garnir, les « agigeonner, puis à nouveau laisser reposer pour une dernière levée. Et c’est parti j’enfourne. Sauf qu’au bout de 10 minutes de cuisson, que se apsse-t-il ??? Une coupure de courant !!! Comme c’est assez courant chez mes parents, nous voilà à essayer de réarmer les disjoncteurs mais qui en fait n’ont pas sauté car c’est général !!! Arghhhhh et mes fougasses dans le four qui ne demandent qu’à cuire ?!!
Après 3 heures de coupure le courant est revenu et j’ai pu remettre mes fougasses à cuire, mais du coup elles sont toutes plates !!! Mais elles n’en étaient pas moins bonnes pour autant et n’ont pas fait long feu sur la table d’apéro !!! Merci à mes testeurs-goûteurs.
Pour deux fougasses de taille moyenne :
Pour la pâte :
250g de farine
15cL d’eau
20g de levure fraîche de boulanger
1cs d’huile d’olive
1cc de sel
Pour la garniture :
2 petites courgettes
1/2 oignon
50g de bûchette de chèvre (chèvre frais et cendré, au lait cru ici)
origan, thym
1 poignée de comté râpé
sel, poivre
huile d’olive

Délayez la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la levure. Ajoutez 15 cL d’eau et pétrissez jusqu’à ce que le pâte forme une boule élastique.
Laissez lever pendant 1h30 environ à température ambiante (il faut une pièce pas trop fraîche quand même).

Pendant ce temps préparez la garniture.
Emincez l’oignon finement et faites-le suer dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive et du sel.
Lavez les courgettes et râpez-les (comme des carottes râpées). Egouttez-les puis ajoutez-les dans la pôele ; salez. Faites revenir le tout à feu moyen pendant une dizaine de minutes. A la fin de cuisson ajoutez les herbes et le poivre, puis réservez.

Une fois que la pâte a bien levé, séparez-la en deux pâtons et étalez chacun sur le plan de travail fariné, pour leur donner une forme rectangle d’environ 1/2cm d’épaisseur.
Répartissez la poêlée de courgettes sur la moitié de chacun des pâtons. Emiettez dessus le chèvre frais et parsemez le comté râpé.
Refermez les fouogasses en rabattant la moitié du pâton laissée vide sur celle garnie ; collez bien les bords (avec un peu d’eau sur le bout des doigts su besoin).
Laissez de nouveau reposer et lever les fougasses 30 minutes à une heure.

Préchauffez le four à 210°C.
Huilez, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, les fougasses et enfournez pour 30 minutes environ.
Dégsutez ces fougasses tièdes, si vous les avez préparées à l’avance glissez-les 5-10 minutes dans le four chaud.

La Gâche vendéenne – toute mon enfance…

Je dédie cet article à ma mamie et mon papi (qui lui n’est plus de ce monde mais qui a toute mon affection).
Nous avons tous en tête notre petite « madeleine de Proust », ce petit plaisir culinaire qui nous ravive tant de souvenirs, les crêpes de mamie pour certains, le pain perdu de maman pour d’autres.
Eh bien pour moi, et pour plusieurs de notre petite famille je pense, la gâche vendéenne est notre madeleine de Proust ; c’est une pluie de souvenirs qui chamboule nos pensées, c’est tous nos séjours et vacances aux Sables d’Olonne chez Papi et Mamie qui reviennent à l’esprit.
Quelques souvenirs évoqués parmis tant d’autres :
la plage de Tanchet, sa petite piscine pour apprendre à nager, ses trampolines, ses vagues ;
la Grande Plage, plus calme et étendue ;
les rochers et tant d’heures de pêche aux crevettes à l’épuisette ;
la « Niniche » et ses inégalables gaufres & glaces ;
une naissance : notre Titou ;
les délicieuses crêpes de la crêperie du Port ; 
le Puits d’Enfer et ces vagues qui s’y engoufraient avec vacarme pour se fracasser contre les rochers ;
les yaourts de mamie, toujours aussi bons et attendus ;
les vacances avec toute la famille ;
les ballades sur le Port ;
les courses d’escargots après la pluie ;
Mamie plongeant les homards vivants dans le grand faitout ;
des après-midis bronzette sur les chaises-longues dans le jardin ;
les « doigts de sorcière » ;
les « grogs » au lait et miel de mamie ;
la ballade jusqu’aux blockhaus le long de la côté ;
le Vendée Globe (et toujours un départ sous la pluie !) ;
le vivier et ses tourteaux, araignées de mer, homards… vivants qui nous fascinaient tant enfants ;
les magnifiques fruits de mer toujours plus beaux et bons ;
la tétragone ;
regarder la télé tard le soir avec mamie ;
le préfou et sa forte odeur d’ail ;

Tant de jolies choses qui me reviennent en mémoire, des images, des odeurs, des sourires, des saveurs, des larmes et frissons aussi.

Depuis tout ce temps je ne m’étais encore jamais essayée à la confection d’une bonne gâche maison. Et bien c’est choses faite maintenant, et plutôt deux fois qu’une car c’est ici deux versions que je vous propose, la première traditionnelle et tout simplement délicieuse et fidèle à tous nos souvenirs ; la seconde (que j’ai en fait réalisée la première, avec la seule farine trouvée à la boutique BIO car en ce temps de confinement celà devient une denrée rare) mais tout aussi réussie avec les saveurs de la gâche bien présentes.
La recette traditionnelle, pour 3 gâches de taille moyenne :

550g de farine T65 Label Rouge ici (il est conseillé sinon la T45)
25g de levure fraîche de boulanger
110mL de lait
2cs rase de crème fraîche entière (d’Isigny ici)
2 oeuf
1,5cc de sel fin
90g sucre
110g beurre 1/2 sel
3cs de fleur oranger
1 jaune d’oeuf délayé dans une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Avant de commencer, placez tous les ingrédients à température ambiante.

Délayez la levure dans le lait, et placez le tout dans le bol du robot (pour moi un Magimix avec l’ustensile double-lame en plastique car je n’ai pas de robot pétrin à crochet). Ajoutez les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxez pour bien amalgamer puis commencez à pétrir (si c’est dans le robot actionnez le robot). La boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster car l’ajout du beurre la rendra plus souple.
Ajoutez le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajoutez le beurre détaillé en petits morceaux et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, environ 10 minutes (touchez-la de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir et reprenez ensuite).
Pour moi comme ce robot n’est pas très adapté, une fois le beurre incorporé j’ai pétri à la main.
Ajoutez alors la fleur d’oranger et continuez de pétrir 2-3 minutes environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvasez le pâton dans un saladier en formant une boule, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 6h à température ambiante ; la pâte va doubler voire tripler de volume.

Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-le et pétrissez 2 minutes. Séparez le pâton en trois parts égales, boulez chaque pâton, puis façonnez-les en « bâtards » (en ovale) que vous déposerez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer le tout de nouveau 1 à 2h, le temps que les brioches triplent de volume.
(Pour cette version j’ai en réalité placé les pâtons au frais pour une nuit car il était tard, je les ai ressorti le lendemain et les ai glissé 10 minutes dans un four tiédi à 50°C et éteint).

Préchauffez le four à 180°C.
Battez le jaune d’oeuf avec le lait et dorez délicatement les brioches (à l’aide d’une petite cuillère pour moi, vous pouvez utiliser un pinceau). Incisez le dessus des brioches sur la longueur et enfournez pendant environ 20 minutes en recouvrant d’une feuille de papier alu au bout de 10 à 15 minutes (lorsque les gâches sont suffisamment dorées).
Laissez tiédir sur une grille puis dégustez. Mais je vous conseille fortement d’en goûter une tranche tiède à la sortie du four, c’est tout simplement divin !
La gâche se conserve bien pendant 3-4 jours, enveloppée dans un papier alu puis dans un torchon propre.

 

Et voici maintenant ma version un peu moins tradi mais tout aussi bonne ; c’est globalement la même recette et le même process, c’est seulement la farine utilisée qui change, et les quantités car j’en avais préparé ici un peu moins.
Pour une grosse gâche :

300g de farine semi-complète T110 ici
10g de levure fraîche de boulanger
60mL de lait
1cs rase de crème fraîche entière (d’Isigny ici)
1 oeuf
1/2cc de sel fin
40g sucre
50g beurre 1/2 sel ici
2cs de fleur oranger
1 pincée de vanille en poudre
1 oeuf pour la dorure

Suivez toutes les mêmes instructions que pour la confection de la gâche traditionnelle ci-dessus.
Juste prévoyez de ne préparer ici qu’un seul ou deux maxi pâtons.
Pour la cuisson, j’ai laissé cuire cette plus grosse gâche 25 minutes à 180°C, en couvrant de papier alu à mi-cuisson.

Babka ou Kranz (recette pas à pas) : délicieuse brioche d’Europe de l’Est

La babka a le vent en poupe depuis quelques mois, avec la cuisine d’Europe de l’Est qui perce et trouve sa place en France ; et du coup on la retrouvre dans de nombreuses boulangeries parisiennes (notamment celle de Mamiche que je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter mais qui semble faire fureur).
Celà faisait un bon bout de temps que je voulais la tester, mais à chaque fois, à l’idée du temps assez long à passer en cuisine pour la confectionner, je ne m’y étais jamais aventurée ! Du coup le moment était assez bien choisi ici avec ce confinement, et je me suis donc lancée le week-end dernier. Et, sans prétention, je suis assez fière de moi car elle est très jolie et bien bonne ; et j’ai vraiment pris plaisir à réaliser cette recette.
J’ai testé deux versions pour la finalisation, une première juste dorée à l’oeuf, et une seconde avec un sirop d’imbibage que l’on met sur la brioche à l’issu de la cuisson, jai beaucoup aimé cette dernère version où la brioche n’est pas sèche du tout. Les puristes préfèreront sûrement la pemière version.
Pour la petite histoire, la recette de babka d’origine chrétienne est plutôt un gâteau, servi le dimanche de Pâques en Pologne, qui est recouvert d’un glaçage à la vanille ou au chocolat et décoré de fruits confits et amandes. Alors que la recette d’origine juive est une autre version, appelé Kranz, les fruits confits et le nappage sont remplacés par de la cannelle ou du chocolat.

Ingrédients pour 2 brioches de 550 g :
Pâte à brioche :
250g de farine banche T55
250g de farine bio semi-complète
50g de sucre
150g de lait
5g de sel fin
110g de beurre doux ou demi-sel pour moi
2 œufs entiers
18g de levure fraîche (ou 9g de levure sèche)
Appareil à babka :
120g de beurre demi-sel
60g de sucre
30g de cacao en poudre
100g de chocolat noir
Dorure :
1 œuf
1 à 2cs de lait
Pour la version avec sirop :
80mL d’eau
60g de sucre

Commencez par préparer la pâte à brioche.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, pesez le sel, le sucre, puis par dessus la farine et la levure (si il s’agit de levure fraîche, émiettez-la bien). Ajoutez le lait et les œufs. Avec le crochet, lancez le robot à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène – pour moi c’était au robot Magimix avec l’ustensile double-lame plastique.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en dès et relancez le robot à vitesse moyenne 5 minutes. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, prenez une petite boule de pâte et vérifiez le réseau glutineux (étirez la pâte avec les doigts : elle doit être élastique et ne pas se déchirer).

Formez une boule, couvrez d’un linge et laissez pousser 1h30 à température ambiante.

Reprenez la pâte, dégazez-la (chasser l’air de la pâte en faisant pression dessus), formez un bloc, filmez, et placez au frais toute une nuit.

Le lendemain préparez l’appareil à babka.

Dans la cuve du robot, battez le beurre ramolli et le sucre.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
Quand le beurre a bien crémé, ajoutez dans la cuve le cacao en poudre au fur et à mesure, puis le chocolat fondu.
Réservez l’appareil à température ambiante quand le tout est bien homogène.

Passons maintenant aux étapes de façonnage, pousse et cuisson de la brioche.

Après la nuit de pousse au frigo, sortez la pâte à brioche et coupez-la en 3 pâtons de 300-310g chacun environ.

Farinez votre plan de travail et étalez chaque pâton un par un, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur environ 27 cm de long et 16 cm de large.
Répartissez l’appareil à babka au chocolat sur les 3 pâtons et étalez-le à la spatule.

Roulez chaque pâton tartiné sur lui-même en serrant bien.
Après avoir former 3 boudins, placez-les au frais 5 à 10 minutes.
A l’issu de ce nouveau temps de pause, coupez chaque boudin en deux dans la longueur.
Placez trois « demi-boudins » les uns à côtés des autres et faites des tresses avec ces trois bandes. Rabattre les extrémités par le dessous pour maintenir le tout ensemble. Procédez de même avec les 3 autres bandes.
Placez les deux brioches soit directement dans les moules à cake avec un papier cuisson en dessous, soit sur une planche et laissez à pousser à température ambiante 2 heures.

Une fois ces 2 heures écoulées, préchauffez le four à 160°C.

Préparez la dorure en battant l’oeuf entier avec un peu de lait (un demi bouchon) ; réservez au frais.

Avec un pinceau ou à l’aide d’une cuillère à café, dorez le dessus des brioches et enfournez 1h à 1h05 à 165°C (ou 1h15 à 160°C). Au bout de 40 minutes, recouvrez de papier aluminium le dessus des brioches pour que la coloration ne soit trop forte.
A la sortie du four, laissez bien refroidir au moins une heure avant de déguster.

Si vous optez pour la version avec sirop, préparez le sirop pendant la cuisson des babkas en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Réservez.
A la fin de la cuisson des babkas, sortez-les du four et versez le sirop dessus pour les imbibez. Laissez tiédir et dégustez tiède ou refroidi. Cette version de brioche se conserve très bien car elle ne se déssèche pas.

Brioche moelleuse

Depuis ma première expérience de babas au rhum plutôt concluante, à en déduire de l’enthousiasme de mes amis lorsqu’ils sont tombés dans le plat, il fallait que je réitère la recette.
Pour le réveillon du 31 j’avais donc préparé plein de babas, avec un sirop au rhum et un autre au whisky. Du coup il me restait un beau morceau de levure boulangère fraîche à écouler.

Moi qui adore la brioche, et bien que je n’ai ni machine à pain, ni Kitchen Aid pour préparer la pâte, j’ai fini par me motiver à en préparer une, avec mon Magimix du coup.
Tout avait bien marché, jusqu’à la dernière levée, où je crois que j’ai laissé la tresse trop longtemps et surtout dans un four trop chaud ! Du coup la tresse s’était toute affalée et j’ai du re-dresser ma brioche dans un moule à cake cette fois-ci pour qu’elle ne s’étale pas. Au lieu d’avoir une mie filante j’ai plutôt obtenu une brioche moelleuse, mais tout aussi bonne et parfumée.
Brioche

Pour une brioche de la taille d’un moule à cake :

500g de farine
20 cL de lait
70g de beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux
50g de sucre en poudre
2  oeufs + 1 jaune pour la dorure
1,5cc de sel
20g de levure fraîche boulangère
2cs d’arôme fleur d’oranger

Placez dans le bol du robot (pour moi donc mon grand bol du Magimix avec l’outil lame en plastique) le lait, le sucre, le sel, les œufs battus au préalable et la fleur d’oranger. Ajoutez ensuite la farine.
Commencez à pétrir à vitesse minimum (pour ma part je n’ai qu’une vitesse) pendant 1 minute. Ajoutez alors la levure fraîche émiettée et continuez de pétrir pendant une dizaine de minutes (pour ne pas faire trop chauffer le robot j’ai dû l’arrêter plusieurs fois).
Ajoutez le beurre morceau par morceau tout en continuant de pétrir pendant environ 6 minutes. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte bien se décoller du bol.

Rassemblez la pâte pour former une boule. Placez-la dans un saladier, couvrez d’un linge propre et laissez pousser durant 1 h 15 dans un four préchauffé à 40°C.
Une fois la pousse terminée, farinez le plan de travail et versez la pâte. Dégazez-la pour chasser l’air.
A ce stade j’ai replacé la boule de pâte avec un film au contact au frais pendant toute une nuit.

Le lendemain dégazez de nouveau la pâte. Divisez-la en 3 morceaux d’égale grosseur. Formez avec chaque morceau, un long boudin. Placez les 3 boudins côte à côte et rassemblez l’extrémité du haut des 3 boudins ensemble en appuyant dessus. Tressez la brioche sans serrer.
Quand la tresse est terminée, soudez l’autre extrémité. Déposez la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez la tresse d’un linge humide et placez-la près d’une source de chaleur durant 45 minutes environ.

Battez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et dorez la brioche au pinceau.
Allumez le four à 180°C et enfourner aussitôt (donc à four froid). Laissez cuire 30 à 40 minutes (vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre de la brioche, celle-ci doit ressortir sèche).
Laissez refroidir la brioche sur une grille. Démoulez, découpez des tranches et tartinez à votre convenance…

Crumpets

Comme il me restait de la levure de boulanger fraîche de la préparation de mon baba, j’en ai profité pour préparer ces crumpets qui me faisaient de l’oeil depuis un moment dans ma liste de recette. J’aime beaucoup tout ce qui est crêpe, pancakes, crèpiaux… et ces crumpets venaient bien compléter la liste. A tartiner de bon beurre et d’un filet de citron, ou encore de miel, confiture ou pâte à tartiner maison.
Crumpets

Pour une vingtaine de crumpets :

300g de farine
10g de levure de boulanger fraîche (ou 5g de sèche)
34cL d’eau
9,3cL de lait
6,5g de sel
1/2cc petite de levure chimique

Placez la farine, les levures, le sel dans un saladier (ou dans le blender), et fouettez avec l’aide du mixeur à main pour monter les blancs en neige (avec les deux tiges métalliques) en ajoutant doucement le mélange eau/lait (tiède) ; fouettez pendant 3 vraies minutes. Vous pouvez vous arrêter au bout d’une minute pour décoller la farine qui aurait éventuellement adhéré aux parois, à l’aide d’une maryse.
Couvrez et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 2 heures.

Pour la cuisson prévoyez une crêpière et des cercles emporte-pièces de 8cm de diamètre environ.
Vous pouvez passer à la cuisson lorsque la pâte a bien levé et fait plein de bulles. Il ne faut surtout pas la mélanger !
Faites chauffer la crêpière (sans aucune matière grasse) sur feu doux (5-6 sur mes plaques induction). La crêpière doit être bien chaude avant de verser la pâte. En effet, il faut que cette dernière soit tout de suite saisie pour ne pas qu’elle puisse glisser sous le cercle – donc au besoin mettez le feu un peu plus fort au départ et baissez-le au bout de 30 secondes.
Beurrez bien l’intérieur de vos cercles (sinon le démoulage va être tri pénible), en frottant l’intérieur avec un morceau de beurre froid, déposez-les sur la crêpière, et versez une louche de pâte à l’intérieur, environ aux 3/4 du cercle. Elle va gonfler, les bulles vont ensuite apparaître, éclater, et la surface va devenir légèrement sèche une fois le crumpets cuit. La cuisson est un peu longue – environ 10 minutes, mais ne nécessite aucune surveillance.
Ensuite deux possibilités s’offrent à vous : soit vous ôtez le cercle, et vous retournez le crumpets pour qu’il soit coloré des deux côtés, soit vous le laissez tel quel, avec la surface du haut blanche. Je préfère le retourner et le colorer, mais c’est au choix.
Pour les fournées suivantes n’oubliez pas de beurrer à nouveau les cercles.

Les crumpets se dégustent chauds, avec l’accompagnement de votre choix.
Si vous souhaitez les conserver pour les déguster plus tard, vous pouvez les congeler, et les passer ensuite directement au grille-pain.

Baba au rhum

Je ne pensais pas un jour faire un baba au rhum. Tout d’abord parce qu’à première vue ce n’était pas mon dessert préféré, ensuite parce qu’il n’y a pas de chocolat et enfin parce que je pensais que pour vraiment le réussir il me fallait un robot à pâtisserie, avec crochet pour pétrir ma pâte. Mais comme vous le constater il ne faut jamais dire jamais.
En effet mes amis, raffolant de ce dessert, m’en réclamaient depuis un bon moment ; et j’ai fini par me lancer car je voulais vraiment leur faire plaisir.
Au début de ma réalisation j’ai pensé que mon baba allait être raté car la pâte a très peu levé lors des deux poussées. Mais je me suis accrochée et je me suis dit que perdu pour perdu autant aller au bout de la recette pour voir le résultat et les améliorations/corrections à apporter.
Et finalement une fois cuite la pâte avait une « bonne tête ». J’ai donc préparé mon sirop au rhum selon mes envies et fini par imbibé ce baba. Et là grande surprise il a vraiment bien bu le sirop, s’est bien imbibé, j’aurai même dû le laisser toute la nuit dans le sirop pour qu’il s’imprègne encore plus. Et verdict à la dégustation (avec une chantilly maison évidemment) un délice : mes amis ont adoré et ne font que me demander quand est-ce que je leur en refais un !!!
Donc pour un premier essai, une grande satisfaction finalement. Par contre la photo est très rapide, je ferai mieux pour le prochain, avec une belle présentation, et certainement proposé en individuel car l’imbibage sera plus pratique.
Baba au rhum
Pour 6 personnes (sauf si vous avez des gourmands dévoreurs de baba comme mes amis, nous l’avons liquidé à 3 !!) :
Pour la pâte à baba :
100g de beurre
220g de farine
7g de levure fraîche de boulanger
30g de sucre
3g de sel
2 œufs
70g de lait
Pour le sirop :
500g d’eau
170g de sucre
115g de rhum ambré
1 gousse de vanille
les zestes d’un citron non traité
le jus d’1/2 citron
le jus d’une orange

Dans un saladier (ou le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat – la feuille) mélangez la farine avec la levure fraîche émiettée, le sel et le sucre. Fouettez légèrement les œufs avec le lait et ajoutez-en les 2/3 au mélange précédent. Pétrissez légèrement (du coup moi j’ai fait avec mon batteur à main pour monter les oeufs en neige, avec les deux tiges métalliques) sans donner du corps puis ajoutez le reste. Pétrissez à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Ajoutez alors le beurre pommade et pétrissez jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmez et laissez pousser 30 minutes dans le four éteint et préalablement préchauffé à 40°C (idéalement dans une étuve à 27/28° pendant 30 minutes).

Dégazez ensuite la pâte et dressez dans un grand moule à baba beurré ou des petits moules à baba à l’aide d’une poche à douille ; remplissez aux 2/3 dans tous les cas car la pâte va gonfler. Laissez pousser une deuxième fois 30 minutes (toujours dans un endroit tiède) puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ – à surveiller. Laissez tiédir avant de démouler.
Pendant ce temps préparez le sirop. Portez à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajoutez la vanille fendue en deux et grattée pour libérer ses graines et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15 minutes puis chinoisez.
Imbibez le baba en le mettant dans un grand plat avec le sirop. Essayez de le retourner pour imbiber les deux côtés. Vous pouvez laisser imbiber toute une nuit si vous le souhaitez.
Au moment de servir, préparez une crème chantilly en battant 20cL de crème liquide entière avec 15-20g de sucre glace.

Brioche sans pétrissage

Envie d’une brioche mais pas envie de passer trois plombes à la pétrir ? C’est souvent mon cas !! Alors cette recette était parfaite pour moi. Pas de pétrissage, juste une préparation comme un gâteau. Par contre cette brioche n’est pas aérée comme vous pourriez l’espérer d’une traditionnelle brioche. Mais elle est très gourmande et à délicieuse à tartiner de confiture.
Brioche sans pétrissage

Pour une brioche de la taille d’un moule à cake :

86g de beurre fondu et refroidi
86g d’eau
5g de sel
2 oeufs
25g de miel liquide
250g de farine
5g de levure de boulangerie déshydratée

Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre fondu, l’eau, les œufs et le miel et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Le mélange est assez liquide : c’est normal. Couvrez le bol d’un torchon et laissez reposer 2h à température ambiante.

Placez ensuite le bol au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (et jusqu’à 5 jours).
Le jour de la cuisson divisez la pâte en 4 et boulez chaque morceau de pâte sur un plan de travail fariné. Placez les 4 morceaux dans un moule à cake en silicone, côté fariné dessus. Laissez reposer 2h.
Préchauffez le four à 180°C.
Si vous souhaitez une brioche bien dorer, badigeonnez-la d’un mélange jaune d’oeuf-eau, puis glissez au four 45 à 50 minutes. Laissez complètement refroidir sur une grille avant de déguster.