La Gâche vendéenne – toute mon enfance…

Je dédie cet article à ma mamie et mon papi (qui lui n’est plus de ce monde mais qui a toute mon affection).
Nous avons tous en tête notre petite « madeleine de Proust », ce petit plaisir culinaire qui nous ravive tant de souvenirs, les crêpes de mamie pour certains, le pain perdu de maman pour d’autres.
Eh bien pour moi, et pour plusieurs de notre petite famille je pense, la gâche vendéenne est notre madeleine de Proust ; c’est une pluie de souvenirs qui chamboule nos pensées, c’est tous nos séjours et vacances aux Sables d’Olonne chez Papi et Mamie qui reviennent à l’esprit.
Quelques souvenirs évoqués parmis tant d’autres :
la plage de Tanchet, sa petite piscine pour apprendre à nager, ses trampolines, ses vagues ;
la Grande Plage, plus calme et étendue ;
les rochers et tant d’heures de pêche aux crevettes à l’épuisette ;
la « Niniche » et ses inégalables gaufres & glaces ;
une naissance : notre Titou ;
les délicieuses crêpes de la crêperie du Port ; 
le Puits d’Enfer et ces vagues qui s’y engoufraient avec vacarme pour se fracasser contre les rochers ;
les yaourts de mamie, toujours aussi bons et attendus ;
les vacances avec toute la famille ;
les ballades sur le Port ;
les courses d’escargots après la pluie ;
Mamie plongeant les homards vivants dans le grand faitout ;
des après-midis bronzette sur les chaises-longues dans le jardin ;
les « doigts de sorcière » ;
les « grogs » au lait et miel de mamie ;
la ballade jusqu’aux blockhaus le long de la côté ;
le Vendée Globe (et toujours un départ sous la pluie !) ;
le vivier et ses tourteaux, araignées de mer, homards… vivants qui nous fascinaient tant enfants ;
les magnifiques fruits de mer toujours plus beaux et bons ;
la tétragone ;
regarder la télé tard le soir avec mamie ;
le préfou et sa forte odeur d’ail ;

Tant de jolies choses qui me reviennent en mémoire, des images, des odeurs, des sourires, des saveurs, des larmes et frissons aussi.

Depuis tout ce temps je ne m’étais encore jamais essayée à la confection d’une bonne gâche maison. Et bien c’est choses faite maintenant, et plutôt deux fois qu’une car c’est ici deux versions que je vous propose, la première traditionnelle et tout simplement délicieuse et fidèle à tous nos souvenirs ; la seconde (que j’ai en fait réalisée la première, avec la seule farine trouvée à la boutique BIO car en ce temps de confinement celà devient une denrée rare) mais tout aussi réussie avec les saveurs de la gâche bien présentes.
La recette traditionnelle, pour 3 gâches de taille moyenne :

550g de farine T65 Label Rouge ici (il est conseillé sinon la T45)
25g de levure fraîche de boulanger
110mL de lait
2cs rase de crème fraîche entière (d’Isigny ici)
2 oeuf
1,5cc de sel fin
90g sucre
110g beurre 1/2 sel
3cs de fleur oranger
1 jaune d’oeuf délayé dans une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Avant de commencer, placez tous les ingrédients à température ambiante.

Délayez la levure dans le lait, et placez le tout dans le bol du robot (pour moi un Magimix avec l’ustensile double-lame en plastique car je n’ai pas de robot pétrin à crochet). Ajoutez les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxez pour bien amalgamer puis commencez à pétrir (si c’est dans le robot actionnez le robot). La boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster car l’ajout du beurre la rendra plus souple.
Ajoutez le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajoutez le beurre détaillé en petits morceaux et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, environ 10 minutes (touchez-la de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir et reprenez ensuite).
Pour moi comme ce robot n’est pas très adapté, une fois le beurre incorporé j’ai pétri à la main.
Ajoutez alors la fleur d’oranger et continuez de pétrir 2-3 minutes environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvasez le pâton dans un saladier en formant une boule, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 6h à température ambiante ; la pâte va doubler voire tripler de volume.

Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-le et pétrissez 2 minutes. Séparez le pâton en trois parts égales, boulez chaque pâton, puis façonnez-les en « bâtards » (en ovale) que vous déposerez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer le tout de nouveau 1 à 2h, le temps que les brioches triplent de volume.
(Pour cette version j’ai en réalité placé les pâtons au frais pour une nuit car il était tard, je les ai ressorti le lendemain et les ai glissé 10 minutes dans un four tiédi à 50°C et éteint).

Préchauffez le four à 180°C.
Battez le jaune d’oeuf avec le lait et dorez délicatement les brioches (à l’aide d’une petite cuillère pour moi, vous pouvez utiliser un pinceau). Incisez le dessus des brioches sur la longueur et enfournez pendant environ 20 minutes en recouvrant d’une feuille de papier alu au bout de 10 à 15 minutes (lorsque les gâches sont suffisamment dorées).
Laissez tiédir sur une grille puis dégustez. Mais je vous conseille fortement d’en goûter une tranche tiède à la sortie du four, c’est tout simplement divin !
La gâche se conserve bien pendant 3-4 jours, enveloppée dans un papier alu puis dans un torchon propre.

 

Et voici maintenant ma version un peu moins tradi mais tout aussi bonne ; c’est globalement la même recette et le même process, c’est seulement la farine utilisée qui change, et les quantités car j’en avais préparé ici un peu moins.
Pour une grosse gâche :

300g de farine semi-complète T110 ici
10g de levure fraîche de boulanger
60mL de lait
1cs rase de crème fraîche entière (d’Isigny ici)
1 oeuf
1/2cc de sel fin
40g sucre
50g beurre 1/2 sel ici
2cs de fleur oranger
1 pincée de vanille en poudre
1 oeuf pour la dorure

Suivez toutes les mêmes instructions que pour la confection de la gâche traditionnelle ci-dessus.
Juste prévoyez de ne préparer ici qu’un seul ou deux maxi pâtons.
Pour la cuisson, j’ai laissé cuire cette plus grosse gâche 25 minutes à 180°C, en couvrant de papier alu à mi-cuisson.

Brioche au fromage blanc et version cinnamon rolls

J’avais préparé dernièrement une pâte à baba (pour mes babas au rhum) et du coup il me restait de la levure fraîche à écouler. J’aime beaucoup les brioches mais n’ayant pas de robot avec crochet pour un bon pétrissage j’hésite toujours longtemps avant me lancer. Mais cette fois-ci je n’ai pas reculé !! J’ai dégoté une recette de brioche légère au fromage blanc. Et comme j’ai eu beaucoup de pâte, j’en ai décliné la moitié en version cinnamon rolls, un petit plaisir tellement gourmand.

Pour la pâte à brioche :

500g de farine
20g de levure fraîche
1 cuillère à soupe de lait
1 œuf + 2 jaunes d’oeufs
270g de fromage blanc (ici du 0% de MG mais cela fonctionne avec du 15-20% de MG également)
40g de sucre (mais la brioche manquait de petit goût sucré, je vous conseille d’en mettre 60 à 80g)
1/2cc de sel
1cs de fleur d’oranger
Pour la dorure :
1 œuf et une cuillère à soupe de lait

Pour la garniture des cinnamon rolls :
2cc de cannelle
40g de sucre
40g de beurre

Commencez par dissoudre la levure dans la cuillère à soupe de lait tiédi.
Munissez votre robot du crochet (ou pour moi ici l’ustensile adéquat sur un Magimix). Dans la cuve du robot, versez la farine et faites-y un puits. Déposez-y la levure dissoute, le sucre, les œufs, l’arôme fleur d’oranger et le fromage blanc.
Déposez le sel sur un bord de la farine (pas en contact direct avec la levure).
Pétrissez pendant 15 minutes environ. Le temps de pétrissage est important, il va permettre de transformer la pâte qui est au départ très collante et qui doit devenir lisse et homogène.
Lorsque que vous la touchez du doigt elle doit être souple et légèrement collante mais ne pas s’accrocher au doigt.
Une fois le pétrissage terminé, versez la pâte dans un plat et recouvrez d’un linge. Laissez lever pendant 1h à 1h30 le temps que la pâte double de volume (vous pouvez également laisser poser toute une nuit si vous la préparer le soir).

Une heure (ou une nuit) plus tard, dégazez la pâte et divisez-la en deux si vous voulez préparer la moitié en cinnamon rolls. Avec la première moitié, façonnez-la en 4-5 boules. Déposez les boules de pâtes dans un moule à cake par exemple (en les collant les unes aux autres) et laissez lever environ 1 heure.

Pour les cinnamon rolls, étalez la moitié de pâte restante au rouleau à pâtisserie (sur un plan de travail fariné) pour former un rectangle assez fin. Faites fondre le beurre au micro-onde, ajoutez le sucre et la cannelle et mélangez. Etalez cette garniture sur l’ensemble du rectangle jusqu’aux bords, puis rouler la pâte sur elle-même pour faire un boudin assez serré. Découpez des tronçons de 5cm environ et déposez-les dans un plat sur un côté rosacé. De même que la grande brioche, laissez lever de nouveau 1h.

Au bout de l’heure de levée, préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez le lait avec l’œuf et dorez la brioche au pinceau ou à la cuillère. Enfournez pour 25 minutes en surveillant la cuisson, si la brioche dore trop vite, recouvrez- la d’une feuille d’aluminium (c’était le cas pour moi).

Démoulez la brioche entière. Dégustez les cinnamon rolls tièdes, et pour la brioche, n’hésitez pas non plus à la toaster légèrement au grille-pain ou au four avant dégustation.

Madeleines moelleuses au citron vert et fleur d’oranger

Des petites madeleines gourmandes et moelleuses pour compléter mes recettes déjà testées : à la fleur d’oranger, au coeur de Nutella, au caramel au beurre salé, à la pralinoise-miel-citron.

Pour une vingtaine de madeleines :

160g de farine
4 œufs
90g de sucre
180g de beurre
66g de lait demi-écrémé
6g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
20g de miel liquide
1cc rase de fleur de sel
2cc de zestes de citron vert
1cc de fleur d’oranger

Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et la fleur d’oarnger, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
Ajoutez alors le lait et mélangez.
Déposez du film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et dans l’idéal 1 nuit.

Le lendemain préchauffez le four à 180°C.
Huilez vos moules à madeleines (en imbibant légèrement une feuille de sopalin).
Remplissez les moules à 90% (si vous avez le temps réservez au frais pendant 1 heure).
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes. maximum.

Laissez tiédir et démoulez.

Brioche moelleuse

Depuis ma première expérience de babas au rhum plutôt concluante, à en déduire de l’enthousiasme de mes amis lorsqu’ils sont tombés dans le plat, il fallait que je réitère la recette.
Pour le réveillon du 31 j’avais donc préparé plein de babas, avec un sirop au rhum et un autre au whisky. Du coup il me restait un beau morceau de levure boulangère fraîche à écouler.

Moi qui adore la brioche, et bien que je n’ai ni machine à pain, ni Kitchen Aid pour préparer la pâte, j’ai fini par me motiver à en préparer une, avec mon Magimix du coup.
Tout avait bien marché, jusqu’à la dernière levée, où je crois que j’ai laissé la tresse trop longtemps et surtout dans un four trop chaud ! Du coup la tresse s’était toute affalée et j’ai du re-dresser ma brioche dans un moule à cake cette fois-ci pour qu’elle ne s’étale pas. Au lieu d’avoir une mie filante j’ai plutôt obtenu une brioche moelleuse, mais tout aussi bonne et parfumée.
Brioche

Pour une brioche de la taille d’un moule à cake :

500g de farine
20 cL de lait
70g de beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux
50g de sucre en poudre
2  oeufs + 1 jaune pour la dorure
1,5cc de sel
20g de levure fraîche boulangère
2cs d’arôme fleur d’oranger

Placez dans le bol du robot (pour moi donc mon grand bol du Magimix avec l’outil lame en plastique) le lait, le sucre, le sel, les œufs battus au préalable et la fleur d’oranger. Ajoutez ensuite la farine.
Commencez à pétrir à vitesse minimum (pour ma part je n’ai qu’une vitesse) pendant 1 minute. Ajoutez alors la levure fraîche émiettée et continuez de pétrir pendant une dizaine de minutes (pour ne pas faire trop chauffer le robot j’ai dû l’arrêter plusieurs fois).
Ajoutez le beurre morceau par morceau tout en continuant de pétrir pendant environ 6 minutes. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte bien se décoller du bol.

Rassemblez la pâte pour former une boule. Placez-la dans un saladier, couvrez d’un linge propre et laissez pousser durant 1 h 15 dans un four préchauffé à 40°C.
Une fois la pousse terminée, farinez le plan de travail et versez la pâte. Dégazez-la pour chasser l’air.
A ce stade j’ai replacé la boule de pâte avec un film au contact au frais pendant toute une nuit.

Le lendemain dégazez de nouveau la pâte. Divisez-la en 3 morceaux d’égale grosseur. Formez avec chaque morceau, un long boudin. Placez les 3 boudins côte à côte et rassemblez l’extrémité du haut des 3 boudins ensemble en appuyant dessus. Tressez la brioche sans serrer.
Quand la tresse est terminée, soudez l’autre extrémité. Déposez la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez la tresse d’un linge humide et placez-la près d’une source de chaleur durant 45 minutes environ.

Battez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et dorez la brioche au pinceau.
Allumez le four à 180°C et enfourner aussitôt (donc à four froid). Laissez cuire 30 à 40 minutes (vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre de la brioche, celle-ci doit ressortir sèche).
Laissez refroidir la brioche sur une grille. Démoulez, découpez des tranches et tartinez à votre convenance…

Cake au mascarpone, amande & fleur d’oranger

Un cake tout simple et léger, parfumé à l’amande et fleur d’oranger. Idéal pour le goûter à tremper dans votre tasse de thé. Une recette dénichée chez Cléa.
Cake au mascarpone, amande & fleur d'oranger

Pour 6 personnes :

120g de mascarpone
2cs de sirop d’agave
3cs d’eau de fleur d’oranger
2 oeufs
80g de farine de blé
40g de poudre d’amande
2cc de levure chimique
30g de sucre de canne

Préchauffez le four à 180 °C.

Battez le mascarpone avec le sirop d’agave et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez les jaunes d’oeuf.
Au batteur montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure et le sucre. Incorporez le mélange au mascarpone, puis très délicatement les blancs d’oeuf.
Versez l’appareil dans un moule à cake (en silicone ici) et laissez cuire pendant 35 minutes à 180 °C (la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche).

Crêpes Baghrir ou crêpes de mille trous

Ces crêpes « traînent » sur de nombreux blogs et cela faisait un moment que je voulais les tester chez moi. Et les voici ! Avec des trous partout !!!
Un délice, à tartiner de miel et amandes effilées, ou encore de confiture maison, ou pour les plus gourmands du Nutella !!

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Pour une dizaine de crêpes :

 500mL d’eau tiède
250g de semoule très fine
1 sachet de levure de boulanger (6g)
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Dans votre blender, versez la semoule de blé puis arrosez-la d’eau tiède. Ajoutez le sel, les levures et le sucre. Mixez durant 5 minutes en arrêtant le blender de temps en temps pour qu’il ne chauffe pas trop.

Laissez ensuite reposer la pâte dans un endroit tiède, couvert d’un torchon, durant une quinzaine de minutes. La préparation va sensiblement gonfler.

Faites chauffer une poêle anti adhésive à feu moyen.Huilez très légèrement avec un essuie-tout. Versez une louche ou plus selon la taille de votre pôele de pâte et vous verrez rapidement apparaitre les fameux mille trous. Laissez cuire jusqu’à ce que tout le dessus soit cuit, puis réservez dans un plat. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Servez les baghrirs tièdes avec la garniture de votre choix.

Brioche à la mie filante sans pétrissage

J’adore les brioches, mais n’ayant pas de machine à pain j’avoue que j’en fait rarement du fait du peu de patience que j’ai (pour le pétrissage…). Du coup cette brioche sans pétrissage qui tourne sur pas mal de blog était toute faite pour moi. Je l’ai fait à ma façon en laissant tout de même reposer la pâte (contrairement à la plupart des bloggeuses qui mettait directement la brioche à cuire sans temps de repos) ce qui lui a permis de bien gonfler !!
Et voici le résultat !
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Pour une belle brioche :

1 œuf
30cL de lait
4cs de sucre (25g) – augmentez peut-être un peu
7,5cL d’huile de courge/olive
2 sachets de levure boulangère sèche
3cs d’eau de fleur d’oranger
450g de farine

Faites tiédir le lait au micro-onde.

 Placez le sucre et l’oeuf dans le bol du robot, battez le tout avec l’ustensile pétrin. Rajoutez ensuite l’huile mélangez et ajoutez le lait tiède et la levure de boulanger. Rajoutez la farine tout doucement, en continuant de battre, jusqu’a obtention d’une pâte un peu collante. Ramassez le pâton en boule et placez-le dans un saladier. Laissez lever tranquillement à l’abri des courants d’air. Une fois levé dégazez le pâton et laissez encore lever pendant  1 à 2 h.

Préchauffez le four à 200°C.
Si vous voulez une brioche bien dorée, enduisez le dessus de jaune d’oeuf battu (au pinceau).
Enfournez ensuite la broche pendant 30 minutes.
Laissez refroidir pour démouler et découpez la brioche en tranche. Tartinez chacune de la garniture de votre choix…

Gâteau de polenta aux nectarines, mascarpone et fleur d’oranger

Ce gâteau est un délice. Fondant et parfumé, sans beurre et sans farine puisqu’on utilise ici du mascarpone, de la poudre d’amande qui apport un goût très agréable et de la polenta, qui apporte un petit croquant sous la dent très original.
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Pour 6 personnes :

400g de nectarines
250g de mascarpone
50g de crème liquide (à 5% de MG ici)
110g de sucre
4cs d’eau de fleur d’oranger
225g de poudre d’amande
125g de polenta fine
1cc de levure
3 œufs

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande, la polenta et la poudre à lever.
Battez au fouet (électrique ou à main) le mascarpone, la crème, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Lorsque la préparation est bien homogène, ajoutez environ un tiers du mélange sec. Mélangez puis incorporer un œuf. Continuez en ajoutant le mélange sec, l’œuf, en alternant et mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez la préparation dans un moule à manquer (en silicone ici).
Lavez les nectarines et coupez-les en quartiers (en vous plaçant au-dessus du moule pour récupérer le jus). Répartissez les lamelles de nectarines à la surface de la préparation. Enfournez et laissez cuire 45 minutes.

Laissez tiédir et dégustez froid (mais si comme moi vous ne parvenez pas à patienter vous pouvez le goûter tiède…).

Pâte de pistache toute simple

Pour réaliser mes soufflés à l’avocat et cœur coulant de chocolat j’avais besoin de pâte de pistache. N’ayant pas envie de me lancer dans la vraie recette avec le sirop à 121°C…, que j’ai déjà faite par ici, j’ai farfouillé et je suis tombée sur la recette de B.Wak, très simple, super rapide et si bien parfumée. Dorénavant je ne m’embêterai plus avec l’autre recette que je faisais.
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Pour 100g de pâte de pistache :

60g de pistaches
1cs d’huile de pistache (ou tournesol si vous n’avez pas)
1cs de fleur d’oranger
40g de miel liquide

Placez tous les ingrédients dans le mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte de pistache à peu près lisse.
Cette pâte se conserve plusieurs semaines au frigo.

Petites crèmes parfumées à la fleur d’oranger

Je ne sais pas quels souvenirs réveillent en vous la fleur d’oranger mais pour moi c’est de très bon souvenirs de ma plus tendre enfance… Du coup j’aime bien en parfumer de petites crèmes, des crêpes, une brioche… C’est toujours un plaisir de sentir ce parfum.
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Pour 4 crèmes environ :

50cL de lait
15 à 20g de Maïzena (en fonction de la texture souhaitée, ici je n’ai mis que 15g mais les crèmes étaient limite liquide)
15g de miel
1cs de fleur d’oranger
pistaches grillées concassées
miel pour le service

 Dans un bol, mélangez la maïzena avec 2cs de lait. Réservez.
Dans une casserole, portez le lait avec le sucre à ébullition, puis ajoutez hors du feu, la maïzena diluée en mélangeant bien (au fouet pour éviter la formation de grumeaux). Remettez la casserole sur le feu et faites reprendre l’ébullition en mélangeant sans arrêt. Une fois que la préparation a pris une texture de crème anglaise, retirez du feu et ajoutez la fleur d’oranger.
Répartissez la préparation dans des verrines et laissez refroidir 3 à 4 heurs au réfrigérateur

Avant de déguster, parsemez les crèmes de pistaches concassées et ajoutez une lichette de miel.