Cannelés aux champignons et comté

De délicieux petits cannelés à déguster pour l’apéro ou la mise en bouche. Fondants, gourmands, rien que du bonheur.
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Pour la recette je suis repartie de la même base que celle de mes cannelés figue-brebis (délicieux également… mais pas encore de saison).

Pour une vingtaine de petits cannelés et une vingtaine de gros :

50cL de lait
50g de beurre
200g de farine
2 œufs
2 jaunes d’œufs
140g de comté fraîchement râpé
250g de champignons blancs
sel, piment d’espelette
huile d’olive

Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez cuire ensuite à feu moyen-doux pendant une bonne dizaine de minute pour que les champignons soient tendres et aient rendu leur eau. Égouttez-les et réservez.

Préchauffez le four à 220°C.
Pendant la cuisson des champignons, préparez l’appareil à cannelé.
Faites bouillir le lait avec le beurre. Dans un saladier battez les œufs et jaunes d’œufs puis ajoutez la moitié de la farine et mélangez. Ajoutez une partie du mélange lait-beurre pour humidifier la pâte puis rajoutez le restant de farine et mélangez. Terminez par le mélange lait-beurre restant. Salez et ajoutez une pincée de piment d’espelette.
Ajoutez enfin le comté râpé et les champignons égouttés.
Répartissez la préparation dans les moules à cannelés (en silicone ici) et enfournez pour laisser cuire 10 minutes à 220°C. Baissez ensuite la température à 180°C et laissez cuire les petits cannelés 30 minutes et les gros 45 minutes.

Ces cannelés se congèlent très bien si vous en avez préparé en grande quantité. Pour les décongeler, passez-les au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Tatin de pommes de terre aux champignons gratinée au comté

Pour mon fiancé qui adore les pommes de terre à toutes les sauces j’ai eu envie de les décliner en tatin, avec des champignons et du comté pour gratiner.
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Pour 4 personnes :

une pâte brisé au fromage blanc
900g de pommes de terre (Marabel ici)
200g de champignons blancs revenus à la poêle et égouttés (250-300g crus)
1 oignon
100g de comté en fines lamelles
30g de chapelure
sel, poivre
huile d’olive

Épluchez et lavez les pommes de terre puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Attention les pommes de terre doivent être cuites mais se tenir pour être découpées en rondelles.

Lavez les champignons, découpez-les en lamelles et faites-les revenir avec l’oignon émincé dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que les champignons soient tendres, puis égouttez le tout (car les champignons rendent beaucoup d’eau).

Préchauffez le four à 180˚C.
Recouvrez le fond d’un moule à tarte, en silicone ici, de la chapelure et des lamelles de comté. Déposez par dessus les rondelles de pommes de terre cuites et égouttées. Terminez par la poêlée de champignons égouttée. Recouvrez de la pâte à tarte au fromage blanc, enfoncez bien les bords pour englober toute la tarte.
Enfournez pendant 30 minutes.
Sortez du four et retournez sans tardez sur une assiette. Servez aussitôt, bien chaud, accompagné d’une salade verte.

Soufflés gratinés au comté, sauce aux champignons

Des petits soufflés salés tout simples, qui ne payent pas de mine comme ça, mais accompagnés de cette sauce aux champignons et gratinés au comté, cela change tout !
Un délice qui fera son effet aussi bien en entrée qu’en plat complet, pour ma part je les ai accompagnés de frites maison
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Pour 4 personnes (2 soufflés par personnes) :

Pour la sauce aux champignons :
500g de mélange de champignons surgelés
2 oignons
4cL de vin blanc sec
20cL de crème fraîche liquide à 15% de MG
huile d’olive
Pour les soufflés :
30g de beurre
30g de farine
35cL de lait
2 œufs
1 blanc d’œuf
8cL de crème fraiche liquide
2 pincées de muscade en poudre
100g de comté râpé
sel, poivre

Commencez par préparer la sauce aux champignons (qui peut être préparée en avance et réchauffée ensuite).
Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les champignons surgelés et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient décongelés et aient bien libérer leur eau.
Égouttez ensuite le tout, puis replacez dans la poêle, salez et poivrez. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème fraiche et laissez mijoter 2-3 minutes. Versez cette sauce dans 4 ramequins allant au four (dans lesquels vous ajouterez ensuite les soufflés) et réservez.

Préparez à présent l’appareil à soufflés.
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen-fort. Une fois le beurre fondu et dès qu’il crépite versez en une fois la farine et fouettez jusqu’à l’obtention d’un roux (toute la farine doit être « incorporée »).
Versez ensuite petit à petit le lait en fouettant et poursuivez jusqu’à la totale absorption du liquide : il ne doit pas y avoir de grumeau et vous devez obtenir une sauce béchamel onctueuse (la sauce doit napper la cuillère en bois).
Ajoutez ensuite la crème fraiche et poursuivez la cuisson en remuant pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs ; ajoutez les jaunes d’œufs au mélange précédent et fouettez. Filmez la préparation et laissez refroidir.

Une trentaine de minutes avant de passer à table, préchauffez le four à 200˚C.
Montez les blancs d’œufs en neige bien fermes avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’appareil à soufflé.
Répartissez cette préparation dans des moules (de 25cL environ, ici des moules à muffin en silicone pour faciliter au moment de démouler) et enfournez pour 15 à 20 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four pou éviter que les soufflés ne retombent.
Une fois cuits, démoulez délicatement les soufflés et déposez un ou deux soufflés par ramequin, garnis de sauce aux champignons. Parsemez de comté râpé et faites gratiner 5 à 10 minutes en surveillant.
Servez dès la sortie du four…

Œufs cocottes aux champignons et châtaignes, sauce au curcuma

Je fais rarement des œufs cocottes alors que c’est relativement simple à faire, bon marché et déclinable à « toutes les sauces ». Et donc pour une première recette d’œufs cocottes sur mon blog je vous propose une version de saison (en fin je la publie un peu tard pour l’automne désolée) avec des châtaignes et des champignons, le tout relevé d’une sauce au curcuma. Cette idée d’association me vient de Sorcilili.
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Pour 4 personnes :

4 œufs extra-frais
Pour la crème au curcuma :
40g de crème liquide
60g de lait
1/2cc de poudre de curcuma
sel, poivre du moulin et fleur de sel pour la finition
Pour la garniture :
4 champignons de Paris
(125g)
4g de beurre demi-sel
4cs de jus de citron
3cs de bouillon de légumes
8 châtaignes cuites (fraîches ici, pour la cuisson et l’épluchage par ici)
un peu de persil plat

Commencez par préparer la crème au curcuma.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème pendant quelques minutes. Quand la préparation semble plus épaisse, retirez-la du feu et ajoutez le curcuma. Salez, poivrez, et laissez de côté.

Préparez les champignons.
Lavez les champignons et tranchez-les en lamelles. Poêlez-les quelques minutes dans une poêle, dans la noisette de beurre fondu. Ajoutez ensuite le jus de citron et le bouillon, laissez cuire une minute, assaisonnez de sel fin puis égouttez.

Préparez enfin les œufs.
Remplissez d’eau bouillante un plat aux deux tiers de sa hauteur pour faire un bain-marie. Placez le plat au four préchauffé à 160°C.
Déposez les champignons de Paris, puis les châtaignes délicatement taillées au fond des ramequins individuels dans lesquels les œufs cocotte doivent ensuite cuire. Assaisonnez de fleur de sel. Cassez les œufs un par un et déposez-les délicatement dans les ramequins. Versez  deux cuillères à soupe de crème au curcuma par dessus.
Placez les ramequins au bain-marie, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez cuire 25 minutes au four (attention, l’eau du bain-marie doit arriver au-dessus du niveau des œufs dans les ramequins pour qu’il y ait cuisson).

Pour la finition, ajoutez une cuillère à soupe de sauce au curcuma. Déposez de fines lamelles de châtaignes et du persil haché sur les œufs. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

Blinis aux châtaignes et champignons, crème aillée aux champignons

Et oui en automne c’est la saison des champignons et des châtaignes. Rentrant d’un week-end bordelais où j’avais fait mes provisions de châtaignes fraîches du voisin, j’ai eu envie de décliner à ma sauce cette idée de blinis que Carole proposait.

Moelleux et riches en saveur, ces blinis sont délicieux. Et, comme Carole, je les ai accompagnés d’une crème aillée de champignons, mais vous pourriez les tartiner de saumon fumé, ou les déguster nature ou avec une cuillère de fromage blanc ou de crème fraîche. Dans tous les cas ils sont bien bons, je vous les recommande.
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Pour une douzaine de blinis :
Pour les blinis :
330g de châtaignes cuites, réduites en purée (350g crues et épluchées)
50g de farine de châtaigne
50g de farine blanche
2 œufs
30cL de lait
2cc de levure chimique
250g de champignons de Paris frais
sel, poivre
Pour la crème aillée aux champignons :
300g de champignons de Paris frais
1 gousse d’ail
2cs de persil ciselé
2cs de jus de citron
100g de fromage blanc à 0% de MG
huile d’olive
sel, poivre

Nettoyez tous les champignons de Paris (les 250g pour les blinis et les 300g pour la crème). Retirez les pieds s’ils sont gros et coupez les champignons en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle avec 1cc d’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes. Lorsqu’ils sont cuits et tendres, retirez-les du feu.

Si, comme moi, vous réalisez cette recette avec des châtaignes fraîches : épluchez les châtaignes.
Le plus simple je trouve étant de les inciser avec la pointe d’un couteau et de les placer 1 minute au micro-onde. Retirez la première peau la plus dure dès la sortie du micro-onde. Plongez-les ensuite 15 minutes environ dans une casserole d’eau bouillante salée, les châtaignes doivent être tendres et la deuxième peau doit se détacher. Égouttez alors les châtaignes et retirez la seconde peau.

Au robot réduisez les châtaignes cuites en purée. Ajoutez les farines et la levure chimique. Mixez quelques secondes puis ajoutez les œufs et le lait. Salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Prélevez 175g de champignons cuits égouttés et ajoutez-les à l’appareil à blinis. Mixez par à coups 3-4 fois (pas plus car les champignons ne doivent pas être totalement réduits en purée. Laissez reposer 30 minutes environ cet appareil.

Dans le bol du mixeur placez la gousse d’ail épluchée (dont vous aurez retiré la tige verte centrale), le persil, le reste des champignons cuits et le fromage blanc. Mixez le tout pour obtenir une sorte de purée. Salez et poivrez à votre convenance, puis réservez au frais.

Dans une grande poêle légèrement huilée, déposez des petites louches de pâte à blinis et étalez-les légèrement pour donner une forme ronde. Laissez cuire les blinis 4-5 minutes à feu moyen, puis retournez-les et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Servez ces blinis tièdes avec une cuillerée de crème aillée aux champignons bien fraîche. Ici je les ai également accompagnés d’épinards…

Velouté onctueux de champignons de Paris

Depuis le temps que je voulais faire un velouté de champignons, j’ai profité de l’arrivée des premiers champignons de Paris pour nous en concocter un à mon fiancé et moi. Ce velouté est un délice, à refaire encore et encore ; en plus c’est très simple à faire.

Pour 2 personnes :
300g de champignons de Paris
1échalote
1 oignon
25cL de bouillon de volaille
10cL de lait
2cc de jus de citron
huile d’olive
sel, poivre

Épluchez l’échalote et l’oignon et émincez-les finement. Faites-les blondir dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, en remuant sans cesse.

Lavez les champignons, retirez la base du pied et coupez les champignons en tranches. Ajoutez-les à la poêlée d’échalotes et oignons, salez et poivrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Ajoutez alors le jus de citron.
Versez le bouillon et le lait dans la sauteuse et laissez mijoter 15 mn, jusqu’à ce que les champignons soient tendres. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation veloutée.

Placez le velouté dans une casserole, sur feu très doux et servez bien chaud.

Crème de chou fleur aux champignons

Une nouvelle recette de velouté de légumes qui m’a beaucoup plu. J’étais un peu réticente au départ sur le chou fleur en soupe mais en fait c’était délicieux et j’en referai bien vite !

Pour 2 à 4 personnes :

520g de chou fleur
150g de pommes de terre
100g de champignons de Paris
1 oignon
3 gousses d’ail
75cL de bouillon de volaille
10cL de crème liquide à 5% de MG
parmesan râpé
huile d’olive
sel, poivre

Épluchez les pommes de terre. Lavez le chou fleur et les pommes de terre. Et coupez-les en morceaux.
Épluchez les oignons et 2 gousses d’ail et coupez-les en petits morceaux.
Plongez les légumes, les oignons et l’ail dans le bouillon (salé au gros sel). Faites cuire à petits bouillons pendant 20 minutes environ (jusqu’à ce que les légumes s’écrasent). Mixez le tout à la girafe. Replacez le velouté sur le feu (très doux) et ajoutez la crème fraiche. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
Pelez la dernière gousse d’ail et hachez-la (ou pressez-la au presse-ail). Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites cuire les champignons avec l’ail dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Servez la crème de chou fleur bien chaude avec au centre une cuillère à soupe de poêlée de champignons et du parmesan râpé.

Pizza reine

Pour une grande pizza (40 par 30 cm) :

une pâte à pizza à la levure sèche de boulanger
sauce tomate maison réalisée à partir d’1kg de tomates
8 champignons de Paris
140g de jambon blanc (en tranches fines)
1 boule de mozzarella (125g)
100g de gruyère râpé
(j’ai fait un côté à la mozzarella et un au gruyère râpé, vous pouvez très bien opter pour l’un ou l’autre)

Réalisez la pâte à pizza à la levure sèche de boulanger. Étalez-la finement.
Préchauffez le four à 220˚C.
Réalisez la sauce tomate, laissez-la refroidir puis étalez-la sur la pâte à pizza.
Lavez les champignons, retirez-leur le pied et coupez-les en fines lamelles que vous répartirez ensuite sur la pizza.
Découpez (à la main) les tranches de jambon et répartissez-le sur les champignons.
Découpez la mozzarella en fines tranches que vous répartirez sur un côté de la pizza. Sur l’autre côté, parsemez le gruyère râpé.
Enfournez pour 15 minutes à 220˚C, puis continuez la cuisson à 200˚C pendant 15 minutes.
Dégustez chaud !