Pour vous donner une idée du retard que j’ai pu prendre sur mes publications, cette recette date de Noël car c’est le dessert que j’ai proposé à ma petite famille pour finir notre repas de fêtes !
Je ne m’étais jamais lancée dans la réalisation du succès aux noisettes alors que lorsque nous étions enfant maman achetait souvent le « succès aux noix » de Picard, vous le connaissez sûrement. Nous adorions ce gâteau (surtout Lexou, ma soeur, et moi déjà trop gourmande) !! Mais maintenant que je fais tout (ou presque) maison il m’était obligé de tenter cette recette.
La préparation peut faire un peu peur au départ et vous paraître compliquée mais ce n’est pas le cas, la recette est longue, oui je vous l’accorde, mais pas compliquée, alors ne fuyez pas et osez vous lancer.
Je vous ai déjà proposé quelques desserts avec un biscuit dacquoise : ma dacquoise noisette & ganache chocolat, la dacquoise noisette, crème légère aux châtaignes et sauce caramel, et ici une dacquoise pistache avec praliné feuilleté et ganache chocolat.
Et ici pas d’hésitation non plus, toute la famille a adoré et tout le monde était très content d’en avoir jusqu’au lendemain même.
Pour 8 personnes :
Pour le biscuit dacquoise :
6 blancs d’oeufs
20g + 180g de sucre
125g d’amandes réduites en poudre
125g de noisettes réduites en poudre
Pour la pâte praliné :
150g de noisettes entières
100g de sucre
Pour la crème au beurre :
2 blancs d’oeufs
80g de sucre + 4cs d’eau
180g de beurre
la pâte de praliné
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez le biscuit : battez les 6 blancs d’œufs en neige ferme avec 20g de sucre puis ajoutez 180g de sucre à la fin. Mélangez cette neige avec les poudres d’amandes et de noisettes en soulevant délicatement la préparation à la spatule.
Dans l’art de la pâtisserie je vous conseille d’utiliser une poche à douille munie d’une douille lisse (1 cm de diamètre) : mettez la préparation dedans et formez 2 disques égaux d’environ 25 cm de diamètre sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Je vous avoue que pour ma part j’ai fait sans la poche à douille et avec une maryse : j’ai divisé la pâte en 2 en la répartissant sur deux feuilles de papier sulfurisé, puis j’ai étalé en cercle.
Enfournez pour 15 à 20 minutes, le biscuit doit être légèrement doré de manière uniforme (pas que sur les bords) ; puis laissez refroidir.
Préparez maintenant la pâte de praliné : concassez grossièrement les noisettes (au robot) puis faites-les griller à sec dans une poêle (remuez et surveillez bien). Dans une petite casserole, préparez un caramel blond avec 100g de sucre.
Ajoutez alors les noisettes, laissez cuire 1 à 2 min en mélangeant pour bien enrober les noisettes de caramel. Etalez ensuite les noisettes sur du papier sulfurisé et laissez-les refroidir. Réservez quelques morceaux de noisettes caramélisées pour la décoration, et mixez les autres au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte. Réservez.
Préparez enfin la crème : dans une casserole, faites bouillir 80g de sucre avec 4 cuillerées à soupe d’eau pendant 2 minutes (pour faire un sirop).
Montez les 2 blancs d’œufs en neige. Versez le sirop bouillant en mince filet sur les blancs sans cesser de fouetter jusqu’à e qu’ils soient tièdes. Réservez.
Fouettez le beurre mou avec la pâte de praliné, ajoutez la neige au sirop et fouettez à petite vitesse pendant 5 minutes pour que la crème soit légère et onctueuse.
Passez enfin au montage : posez un disque de biscuit cuit sur un plat, étalez la crème au beurre, déposez le second disque en appuyant un peu, saupoudrez de sucre glace et parsemez des noisettes caramélisées réservées. Placez au frais 10 à 12 h au réfrigérateur.
Bocook 