Sauce-coulis de tomate maison

Bon le nom est un peu tordu mais c’est pour que les puristes de la cuisine de me jette pas la pierre car ce que j’ai préparé là c’est une sorte de sauce tomate mais un peu coulis aussi, donc je ne préfère pas lui donner de nom précis.

Vous commencez à me connaître et vous devez savoir que j’aime bien tout faire maison (dès que je le peux) et utiliser un minimum de produits industriels ou tout préparés, du coup je vous propose ici une recette de « coulis de tomate » que j’ai utilisé pour badigeonner ma pâte à pizza garnie de poulet, d’ananas, de poivrons et noix de cajou. Ce « coulis » peut également être utilisé tout simplement comme sauce d’accompagnement pour des pâtes, ou bien dans des lasagnes. Avec les bonnes tomates de l’été ce coulis est parfaitement parfumé et a un bon goût de soleil !

Pour 600g de coulis de tomate environ :

4 tomates (580g)
85g d’oignons nouveaux
2 gousses d’ail
1 petite boîte de concentré de tomate (70g)
2cs de sucre
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Lavez les tomates et coupez-les en tout petits dés. Lavez les oignons nouveaux et émincez-les finement. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en tout petits morceaux.
Dans une casserole faites revenir les oignons avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont tendres ajoutez l’ail, les tomates, le sucre et du sel. Laissez mijoter et réduisez à feu moyen (légers frémissements) pendant une vingtaine de minutes. Diluez ensuite le concentré de tomates et une pincée de piment d’espelette dans la casserole et faites de nouveau réduire pendant 10 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (en sucre, sel, piment d’espelette).
Et voilà c’est prêt !

Pâte à pizza crousti-moelleuse

Et oui encore une nouvelle recette de pâte à pizza. En fouillant sur le blog de Chef Nini j’ai trouvé une garniture de pizza au poulet et ananas qui me plaisait bien et j’ai vu que Virginie proposait également une recette de pâte à pizza qu’elle disait crousti-moelleuse… Du coup c’était l’occasion de tester une nouvelle recette après ma pâte à pizza au thym et herbes de Provence et celle croustillante à l’œuf.

Pour une grande pizza rectangulaire de 40*30cm environ :

500g de farine
2cs d’huile d’olive
2cc de sel fin
2 sachets de levure de boulangerie déshydratée
30cL d’eau

Dans le bol de votre robot « pétrisseur » (robot Magimix pour moi, ou dans un saladier) versez la farine mélangée à la levure, l’eau, l’huile et le sel. Activez le robot et pétrissez 5 minutes environ (si vous avez plusieurs vitesses sur votre robot, commencez en vitesse la plus lente et accélérez lorsqu’une boule commence à se former).
Transvasez la pâte dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon propre et laissez pousser pendant 2 heures (dans un endroit tiède si possible, par exemple le four éteint mais préchauffé à 40°C).
Étalez ensuite la pâte à pizza sur le plan de travail fariné et déposez dessus la garniture.

Pâte à empanadas

Pour préparer mes empanadas de bœuf au confit de poivron j’ai préféré trouver une recette spécifique plutôt que de choisir une pâte brisée toute simple. J’ai trouvé cette recette sur le blog Confit de banane et le résultat s’est avéré très satisfaisant avec une pâte facile à travailler pour confectionner les empanadas.

Pour réaliser 15 à 20 empanadas :

350 g de farine
1 œuf
7cs d’huile (moitié huile de noix – moitié huile de pistache)
5cs d’huile d’olive
10cL de lait environ
sel
1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Dans un saladier, versez la farine et ajoutez une pincée de sel. Faites un puits pour ajouter l’œuf et les huiles. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou à la main. Ajoutez ensuite progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas (c’est pour cela que c’est plus ou moins 10cL en fonction de la consistance de votre pâte). Formez une boule, enveloppez-la dans du film étirable et laissez-la reposer une bonne heure au frais.

Une fois la pâte reposée, étalez-la finement au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné et découpez (avec un emporte-pièce ou, comme-moi, un ramequin à crème brûlée) des cercles de pâtes de 15cm de diamètre environ. La pâte est un peu élastique, c’est normal.

Sur un côté du cercle garnissez alors les empanadas de la farce de votre choix, sans trop aller sur les bords puisque vous avez besoin de les souder pour refermer le chausson. Humidifiez les bords et refermez l’empanadas en rabattant un côté sur l’autre et en soudant bien les bords. Pour faire les petites marques sur les bords vous pouvez utiliser une fourchette. Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé avec une cuillère à soupe d’eau et enfournez à 180°C pour 20 minutes environ.

Confiture de lait maison

Ayant une grosse boîte de lait concentré sucré à écouler je me suis dis que c’était l’occasion pour moi de tester ma confiture de lait maison. Après avoir parcouru un peu la blogosphère culinaire j’ai opté pour la cuisson la plus rapide, c’est-à-dire en cocotte-minute.

Pour 1kg de confiture de lait :
1 boîte d’1kg de lait concentrée sucré (ou deux boîte de 400g)

Dans le panier de la cocotte, déposez votre boîte de lait concentré sucré FERMÉE !!! Recouvrez-la d’eau puis fermez correctement la cocotte. Faites chauffer au maxi sur les plques. Quand le sifflement de la soupape se fait entendre, baissez le feu et laissez chauffer doucement (4 sur 12 sur mes plaques à induction) pendant 35 minutes environ. Si vous souhaitez que la confiture soit un peu plus caramélisée laissez 40 minutes (ce que j’aurai du faire mais tant pis ce sera pour une prochaine fois). Le lait concentré sucré va se caraméliser petit à petit, directement dans les boîtes en fer non ouvertes.

La cuisson terminée, éteignez le feu, retirez la soupape pour laisser s’échapper la vapeur puis ouvrez la cocotte. Attention la boîte et l’eau étant bouillantes, attendez que tout cela refroidisse pour sortir la boîte du panier. Attendez ensuite que la boîte soit complètement refroidie pour l’ouvrir et goûter, enfin, votre confiture de lait « fait maison » !

Une fois la conserve de confiture lait ouverte, transvasez la confiture de lait dans un pot à confiture en verre et conservez-la au frais pendant quelques semaines. Vous pouvez également en « congeler » une partie en bac à glaçon pour n’utiliser le moment venu que ce dont vous aurez besoin. J’ai indiqué congeler entre guillemets car la confiture étant très sucrée elle ne se congèle pas vraiment et reste toujours un peu souple.

Pâte sucrée au café

J’avais emprunté cette recette chez Eryn, pour faire mes tartelettes tiramisu. Je l’ai trouvé très originale et bien parfumée au café, à réutiliser pour d’autres recette de tarte. En plus je la trouve très jolie une fois étalée, avec des marbrures un peu, jugez-en par vous même.

Pour une grande tarte :

150g de farine
20g de café lyophilisé
90g de beurre mou en dés
20g de sucre glace
1 jaune d’œuf
10g d’eau froide

Au robot, mixez le café lyophilisé en poudre très fine. Dans un saladier, mélangez la farine, le café en poudre fine et le sucre glace. Ajoutez le beurre mou en dés, sablez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un gros grain relativement humide de couleur foncée. Ajoutez alors le jaune d’œuf et l’eau, travaillez rapidement à la main. Formez ensuite une boule de pâte, emballez-la dans du film étirable et réfrigérez pendant 15 minutes (au moins, mais elle peut également être préparée la veille).

Une fois le temps de repos de la pâte, écoulé sortez la pâte du frigo et étalez-la finement au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Foncez-en le moule à tarte.
En fonction de la recette, prévoyez ou non une cuisson à blanc de la tarte, dans un four préchauffé à 180˚C, pendant 16 minutes (dont 3 minutes sans les haricots secs).

Pâte à pizza croustillante

Je sais que ce n’est pas courant de mettre un œuf dans la pâte à pizza, et les puristes me diront donc que ce n’est pas une pâte à pizza. Mais pour ma part je ne me lasse pas de faire cette recette qui me donne à chaque fois une très bonne pâte à pizza bien croustillante. Je vous confie donc sans tarder ma recette.

Pour deux grandes pizzas si vous l’étalez finement (40*30cm) :

1 œuf battu
2cs d’huile d’olive
1 pincée de sel
1cc de sucre
20cL d’eau bouillie
1cs de levure sèche de boulanger
510g de farine

Battez ensemble l’œuf, le sel, le sucre et l’huile d’olive. Dans un saladier mélangez la farine et la levure sèche. Creusez un puits et versez-y l’eau bouillie, puis le premier mélange. Pétrissez environ deux minutes à la main (vous aurez peut-être besoin de vous fariner un peu les mains si la pâte colle trop). Formez ensuite une boule et laissez-la alors reposer dans un saladier placé dans endroit tiède (dans le four préalablement préchauffé à 100˚C, puis éteint par exemple), recouvert d’un linge humide.
Une fois que la pâte a doublé de volume, étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné, puis garnissez-la avec les ingrédients de votre choix.
Vous pouvez également en congeler une partie, si comme moi ça vous fait trop d’un coup : dans ce cas, congelez-la étalée et enveloppée dans du film étirable. Pour la décongeler vous n’aurez qu’à la sortir du congélateur et la placer au frais la veille de son utilisation.

Pâte feuilletée levée de Manue (pour des pliés au chocolat de folie)

 Pour une très grande pâte feuilletée ou deux moyennes, (ou pour 12 à 16  pliés au chocolat, si c’est pour cette utilisation que vous avez prévu de la faire) :

450g de farine
1cc de levure boulangère sèche
1cc de sel
50g de sucre
260mL de lait
15g de beurre
150g de beurre pour le feuilletage

Dans le bol du robot, avec l’ustensile pétrin, déposez la farine, le sel, la levure et le sucre et démarrez le robot.
Faites chauffer le lait et les 15g de beurre au micro-onde pendant 1 minute et versez le tout sur la farine dans le bol du robot. Pétrissez (toujours au robot) jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré (dans le four préchauffé à 80°C et éteint). Lorsque la pâte a doublé de volume, déposez-la dans le frigo 30 minutes pour la raffermir et la travailler plus facilement ensuite.
Sortez la pâte du frigo, étalez-la en rectangle, déposez les 150g de beurre en morceaux au milieu de ce rectangle et rabattez les 2 côtés dessus, selon le schéma suivant.

Tournez la pâte d’un quart de tour pour ré-étalez la pâte en rectangle et rabattez à nouveau les deux côtés vers le centre. Replacez la pâte au frais 10 minutes.
Au bout de 10 minutes répétez l’opération en effectuant 1/4 de tour à la pâte, mettez au frigo 10 minutes.
Répétez ensuite l’opération trois fois cette fois-ci (sans remettre au frais entre chaque quart de tour) et laissez au frigo 10 minutes avant de l’utiliser. Ou comme moi optez pour congeler la pâte et l’utiliser ultérieurement.

Crumble aux graines de pavot et sésame

Je vous propose ici un crumble pavot/sésame qui peut parfaitement agrémenter un poisson blanc en le saupoudrant dessus.

Pour 2 à 4 filets ou pavés de poisson :

20g de farine
20g de chapelure maison
20g de beurre
5g de graines de pavot
5g de graines de sésame blanches
une pincée de sel

Préchauffez le four à 160˚C.
Mélangez tous les ingrédients au batteur. À la main, effritez le crumble sur une feuille de papier sulfurisé et cuisez-le 10 à 15  minutes.
Disposez ensuite le crumble sur la surface du produit cuit, le poisson par exemple.

Écorces d’oranges confites

Avec les oranges non bio qu’il me restait de mon week-end agrumes, j’en ai profité pour faire mes écorces d’orange confites maison. Pour cela j’ai suivi les conseils de Sandra.

Pour 250g d’écorces d’orange confites environ :

l’écorce de 3 oranges bio (j’ai obtenu 110g d’écorces)
Pour le sirop :
170g de sucre
170g d’eau

Lavez les oranges sous l’eau. Parez les extrémités des oranges (couper le haut sur 1/2 cm environ) puis avec un couteau pointu, entaillez la peau des oranges en 4 quartiers en partant du haut (coupé) vers le bas. Épluchez ces morceaux en récupérant bien la peau blanche, et pas que les zestes. Coupez ces quartiers d’écorce en fines lamelles.

Procédons maintenant au blanchiment des écorces (pour ôter l’amertume des oranges).
Placez les lamelles d’écorce dans une grande marmite d’eau froide (1,5L ici) additionnée d’1 cc de gros sel et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 5 min puis égouttez les écorces et passez-les rapidement sous l’eau froide. Remettez ensuite les lamelles d’écorce dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois, mais sans ajouter de sel maintenant (donc, 4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égouttez et laissez refroidir.

Passons maintenant au confisage.
Pesez les lamelles d’écorces (pour moi j’en ai obtenu 170g).
Dans une casserole, faites un sirop en mettant à chauffer le même poids de sucre et le même poids d’eau que celui des lamelles d’écorce. Dès que le sirop commence à bouillir, versez les écorces et laisser frémir 5 min. Éteignez le feu et laissez refroidir (j’ai laissé environ une bonne heure). Recommencez 2 fois cette opération puis couvrez la casserole et laissez-la reposer toute la nuit, au frigo pour moi.

Le lendemain, découvrez la casserole et portez à nouveau à ébullition 5 min puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de sirop dans la casserole (je n’ai pas eu à laisser longtemps car il ne me restait déjà pas beaucoup de sirop).
Éteignez le feu et laissez complètement refroidir. Retirez ensuite les écorces d’orange de la casserole et déposez-les sans qu’elles se touchent sur feuille de papier sulfurisé (ou directement sur une grille). Laisser sécher toute une nuit.
Vous pouvez maintenant utiliser ces écorces confites pour différentes recettes de biscuits et pâtisseries, ou encore en congeler une partie pour les utiliser ultèrieurement.

Pâte sablée au cacao trop bonne, pour un flan pâtissier tout chocolat

Cette pâte à tarte est un délice et elle était parfaite pour mon flan pâtissier au chocolat.

Pour un grand moule à tarte :

100g de beurre mou
2 jaunes d’œuf
40g de sucre glace
40g de cacao
200g de farine
2cs d’eau

Mélangez à la main tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène (si la pâte ne s’amalgame pas bien rajoutez un tout petit peu d’eau). Formez une boule de pâte, enveloppez-la dans du film étirable et réfrigérez pendant 30 minutes environ.
Si comme moi vous avez préparé la pâte la veille, pensez à la sortir du frigo 30 minutes à 1h avant d’avoir à l’étaler car elle est très dure à travailler après tout ce temps au frais.