Brioche tressée & torsadée, façon babka, à la cannelle

Encore de la boulange !! Je ne m’en lasse plus et j’adore tellement ça maintenant !!
Bon je ne dirai pas non pour un petit robot KitchenAid ou autre avec un crochet pour m’aider un peu pour le pétrissage, mais sinon je suis plutôt fière de mes résultats et je trouve que je ne m’en sors pas si mal.
Donc après ma babka ou Kranz , mes gâches vendéennes, la fougasse salée, voici la petite dernière : une brioche torsadée et tressée, un peu façon babka, mais garnie à la cannelle.
Pour deux belles brioches :
Pour la brioche :
500g de farine T55 ici (mais dans l’idéal T45)
5g de sel fin
60g de cassonade
20g de levure fraîche de boulangerie
140g de lait ou lait végétal (soja, amandes, noisettes)
60g d’eau
2 œufs moyens
90g de beurre tempéré
Pour la garniture :
100g de beurre pommade
110g de cassonade
3cc de cannelle
1 pincée de fleur de sel
Pour la dorure : soit un jaune d’oeuf, soit un fond de lait

Commencez par préparer la pâte à brioche.
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni d’un crochet (ou la cuve de la MAP si vous en avez une), versez la farine, le sel et le sucre cassonad. Mélangez puis creusez un puits et versez-y la levure fraîche émiettée, le lait, l’eau et les œufs. Mélangez depuis le centre en allant vers les bords pour incorporez toute la farine. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis pétrsez pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte (ajoutez un peu de farine petit à petit si la pâte est trop collante mais normalement la quantité indiquée est suffisante et plus vous ajoutez de farine plus la brioche sera sèche et compacte).
Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajoutez le beurre par petits morceaux (en 4 ou 5 fois) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuez à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes : la pâte devient de plus en plus souple et élastique. Lorsqu’elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, formez une boule et déposez-la dans le saladier. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer pendant 1h-1h15 (la pâte doit avoir doublé de volume). Faites un rabat et placez la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 1h (une fois au frais la pâte peut reposer quelques heures ou la nuit).

Pendant ce temps préparez la garniture.
Battez le beurre mou (pommade) avec la cassonade et la cannelle jusqu’à obtenir un mélange onctueux et foisonné. Réservez à température ambiante.

A l’issu du temps de repos au frigo, sortez la pâte à brioche et divisez-la en 2 pâtons.
Farinez votre plan de travail et étalez chaque pâton un par un, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en rectangle d’environ 50 cm de long et 20-25 cm de large.
Pour visualiser ces différentes étapes, n’hésitez pas à consulter l’article de ma babka, dans lequel je détaille pas à pas avec les photos.
Répartissez la préparation à la cannelle sur chaque pâton et étalez à la spatule sur toute la surface, en laissant juste une bordure d’1 cm environ sur la longueur pour coller la pâte.
Roulez chaque pâton tartiné sur lui-même en serrant bien et collez la bordure avec un peu d’eau froide.
Après avoir former 2 boudins, placez-les au frais 5 à 10 minutes pour mieux pouvoir les découper. Coupez ensuite chaque boudin en deux dans la longueur.
Placez deux « demi-boudins » l’un à côté de l’autre et enroulez-les pour faire une torsade. Formez une couronne et déposez-la dans un moule à manquer. Procédez de même avec les 2 autres boudins.
Laissez à nouveau pousser les brioches à température ambiante pendant 1h au moins, le temps qu’elles doublent de nouveau de volume.

Préchauffez le four à 180°C.
Dorez les brioche, soit au jaune d’oeuf, soit avec simplement un peu de lait (c’est ce que j’ai fait ici). Enfournez-les pour 40 minutes environ. Surveillez la cuisson, si les brioches dorent trop vite, recouvrez-les d’une feuille de papier aluminium.
Laissez tiédir et dégustez tiède c’est un délice.

 

 

Un ptit croq' ?

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