Brioche feuilletée, façon Philippe Conticini

Ca y est me voilà partie pour une course folle de recettes de boulangerie, on ne peut plus m’arrêter !!!
C’est qu’après toutes mes expériences très concluantes et ces recettes addictives, aussi bien la babka, que la gâche vendéenne qui me transporte en enfance, que mes fougasses salées, tout celà me donne envie de continuer à découvrir cet univers que je n’explorais que très peu jusqu’alors (par manque de temps, de motivation et confiance en moi je pense).
Cette fois-ci c’est sur une brioche feuilletée que j’ai jeté mon dévolu, largement inspirée de la recette de Philippe Conticini que propose Manue ici. Je n’avais pas de sucre en grains donc je n’en ai pas mis ici ; du coup la brioche est très peu sucrée, vous pouvez donc prévoir d’ajouter un peu de sucre, soit dans l’appareil à brioche, ou plutôt à la fin dans la dernière étape où l’on enroule le pâton (mais cette version très peu sucrée m’a beaucoup plu ainsi et permet de la tartiner de confiture ou pâte à tartiner !!). Et j’ai incorporé moins de beurre de tourage que Manue car j’ai trouvé d’autres recettes qui le proposaient ainsi et le résulest parfait.
Pour un moule de 30*20cm environ ou 2 moules à cake :

510g de farine T55
1cc de sel
40g de sucre
15cL de lait
20g de levure fraîche de boulangerie
3 œufs
50g de beurre à température ambiante
Pour le tourage :
150g de beurre
Pour le sirop (facucltatif, je ne l’ai pas fait ici) : 30 g de sucre + 30g d’eau
Pour la finition (facultatif, non incorporé pour la part) : 100 g de sucre en grains

Si vous optez pour l’option avec sirop (qui servira uniquement à la fin pour coller la pâte), commencez par faire bouillir l’eau et le sucre du sirop ; une fois l’ébullition réalisée, laissez refroidir et réservez.

Dans le bol de votre robot, placez le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez alors le sel et le beurre en dès. Pétrissez jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse (j’ai fini à la main car je n’ai pas de robot avec crochet et j’ai dû pétrir environ 5 minutes). Recouvrez d’un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte doublé de volume (1h30 à 2h environ), dégazez-la avec les mains farinées et redonnez lui une forme de boule. Placez la pâte au frais afin de stopper la levée (au réfrigérateur ici) et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler. Je l’ai laissé toute une nuit mais 1 à 2h suffisent.

Pour toutes les étapes qui suivent, je n’ai malheureusement pas pris de photo, mais je vous invite à aller voir chez Manue qui illustre très bien chacune des étapes.

Pendant ce temps, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous de 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’enfermer dedans et l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Placez-le au frais en attendant, tout doit avoir la même température (appareil à brioche et beurre de tourage).

Récupérez le pâton et étalez-le en un rectangle de 45 sur 25 cm environ (c ar on fait unpeu comme on peur avec la pâte !). Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés dessus afin d’enfermer le beurre dedans.
Mettez la couture face à vous puis étalez le pâton sur 60 à 70 cm.
Réalisez le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tournez de 90° afin d’avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 mn, le 1er tour est donné.
Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.
Si vous optez pour l’ajout de sucre, parsemez le sucre en grains sur toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau (ou d’eau froide si comme moi vous n’avez pas opté pour l’option sirop).

Roulez le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyez bien sur la soudure, là ou il y a le sirop/l’eau. Transférez le rouleau sur une plaque, placez la soudure dessous et placez au congélateur pendant 10 à 20 minutes afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Préparez votre/vos moules.
Prélevez des tronçons de pâte de 4,5cm environ et placez-les dans le(s) moule(s) en les laissant espacer car la pâte va encore gonfler. Laissez poussez à nouveau, environ 1 heure selon la température de la pièce, la pâte doit doubler.

Préchauffez le four à 180°C.
Dorez rapidement la brioche avec du lait et laissez cuire pendant 30 minutes environ.
Un conseil : désgutez un morceau dès la sortie du four, tout chaud c’est une tuerie !!!

Un ptit croq' ?

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