Babka ou Kranz (recette pas à pas) : délicieuse brioche d’Europe de l’Est

La babka a le vent en poupe depuis quelques mois, avec la cuisine d’Europe de l’Est qui perce et trouve sa place en France ; et du coup on la retrouvre dans de nombreuses boulangeries parisiennes (notamment celle de Mamiche que je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter mais qui semble faire fureur).
Celà faisait un bon bout de temps que je voulais la tester, mais à chaque fois, à l’idée du temps assez long à passer en cuisine pour la confectionner, je ne m’y étais jamais aventurée ! Du coup le moment était assez bien choisi ici avec ce confinement, et je me suis donc lancée le week-end dernier. Et, sans prétention, je suis assez fière de moi car elle est très jolie et bien bonne ; et j’ai vraiment pris plaisir à réaliser cette recette.
J’ai testé deux versions pour la finalisation, une première juste dorée à l’oeuf, et une seconde avec un sirop d’imbibage que l’on met sur la brioche à l’issu de la cuisson, jai beaucoup aimé cette dernère version où la brioche n’est pas sèche du tout. Les puristes préfèreront sûrement la pemière version.
Pour la petite histoire, la recette de babka d’origine chrétienne est plutôt un gâteau, servi le dimanche de Pâques en Pologne, qui est recouvert d’un glaçage à la vanille ou au chocolat et décoré de fruits confits et amandes. Alors que la recette d’origine juive est une autre version, appelé Kranz, les fruits confits et le nappage sont remplacés par de la cannelle ou du chocolat.

Ingrédients pour 2 brioches de 550 g :
Pâte à brioche :
250g de farine banche T55
250g de farine bio semi-complète
50g de sucre
150g de lait
5g de sel fin
110g de beurre doux ou demi-sel pour moi
2 œufs entiers
18g de levure fraîche (ou 9g de levure sèche)
Appareil à babka :
120g de beurre demi-sel
60g de sucre
30g de cacao en poudre
100g de chocolat noir
Dorure :
1 œuf
1 à 2cs de lait
Pour la version avec sirop :
80mL d’eau
60g de sucre

Commencez par préparer la pâte à brioche.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, pesez le sel, le sucre, puis par dessus la farine et la levure (si il s’agit de levure fraîche, émiettez-la bien). Ajoutez le lait et les œufs. Avec le crochet, lancez le robot à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène – pour moi c’était au robot Magimix avec l’ustensile double-lame plastique.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en dès et relancez le robot à vitesse moyenne 5 minutes. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, prenez une petite boule de pâte et vérifiez le réseau glutineux (étirez la pâte avec les doigts : elle doit être élastique et ne pas se déchirer).

Formez une boule, couvrez d’un linge et laissez pousser 1h30 à température ambiante.

Reprenez la pâte, dégazez-la (chasser l’air de la pâte en faisant pression dessus), formez un bloc, filmez, et placez au frais toute une nuit.

Le lendemain préparez l’appareil à babka.

Dans la cuve du robot, battez le beurre ramolli et le sucre.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
Quand le beurre a bien crémé, ajoutez dans la cuve le cacao en poudre au fur et à mesure, puis le chocolat fondu.
Réservez l’appareil à température ambiante quand le tout est bien homogène.

Passons maintenant aux étapes de façonnage, pousse et cuisson de la brioche.

Après la nuit de pousse au frigo, sortez la pâte à brioche et coupez-la en 3 pâtons de 300-310g chacun environ.

Farinez votre plan de travail et étalez chaque pâton un par un, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur environ 27 cm de long et 16 cm de large.
Répartissez l’appareil à babka au chocolat sur les 3 pâtons et étalez-le à la spatule.

Roulez chaque pâton tartiné sur lui-même en serrant bien.
Après avoir former 3 boudins, placez-les au frais 5 à 10 minutes.
A l’issu de ce nouveau temps de pause, coupez chaque boudin en deux dans la longueur.
Placez trois « demi-boudins » les uns à côtés des autres et faites des tresses avec ces trois bandes. Rabattre les extrémités par le dessous pour maintenir le tout ensemble. Procédez de même avec les 3 autres bandes.
Placez les deux brioches soit directement dans les moules à cake avec un papier cuisson en dessous, soit sur une planche et laissez à pousser à température ambiante 2 heures.

Une fois ces 2 heures écoulées, préchauffez le four à 160°C.

Préparez la dorure en battant l’oeuf entier avec un peu de lait (un demi bouchon) ; réservez au frais.

Avec un pinceau ou à l’aide d’une cuillère à café, dorez le dessus des brioches et enfournez 1h à 1h05 à 165°C (ou 1h15 à 160°C). Au bout de 40 minutes, recouvrez de papier aluminium le dessus des brioches pour que la coloration ne soit trop forte.
A la sortie du four, laissez bien refroidir au moins une heure avant de déguster.

Si vous optez pour la version avec sirop, préparez le sirop pendant la cuisson des babkas en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Réservez.
A la fin de la cuisson des babkas, sortez-les du four et versez le sirop dessus pour les imbibez. Laissez tiédir et dégustez tiède ou refroidi. Cette version de brioche se conserve très bien car elle ne se déssèche pas.

Un ptit croq' ?

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s