Mousse au chocolat vegan, à l’aquafaba

Vous avez certainement déjà entendu parler ou vu sur la blogosphère cette fameuse mousse au chocolat sans oeuf et totalement vegan avec seulement deux ingrédients ! Et oui on remplace ici les blancs d’oeufs par du jus de pois chiche en conserve, appelé « aquafaba ».

Juste quelques minutes pour partager avec vous un peu de culture culinaire et chimique pour que vous compreniez pourquoi le jus de pois chiche monte en neige comme les blancs d’oeufs.

Tout d’abord, penchons-nous sur le blanc d’œuf. Il est composé de 88% d’eau et 10,6 % protéines. La principale protéine du blanc d’œuf est l’ovalbumine. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Ces protéines-là sont « enroulées », et quand on utilise un fouet mécanique ou électrique, ces dernières sont déroulées par le cisaillement du fouet. Ce cisaillement va permettre à l’air de s’y faufiler. La mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides : les blancs gonflent, ils montent en neige.
Le jus de pois chiche est lui aussi composé d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines – végétales cette fois-ci – et il contient aussi de l’albumine. Du coup on obtient le même résultat qu’avec les blancs d’oeufs en le fouettant!

Voilà, vous savez tout.

Pour 6 verrines environ :

180g de jus de pois chiches
200g de chocolat noir 60 à 70% minimum

Dans une casserole ou au micro-onde, faites fondre le chocolat noir à feu très doux. Pendant ce temps, montez le jus de pois chiches en neige ferme.
Versez le chocolat dans un saladier, et incorporer délicatement à la spatule une petite partie des blancs. Puis incorporez tout le reste, avec douceur.
Répartissez la mousse dans des verrines et réfrigérez pendant au moins 1 heure. Et… dégustez !!

2 réflexions au sujet de « Mousse au chocolat vegan, à l’aquafaba »

  1. Mais moi ça n’a JAMAIS tenu O_o et ça a toujours été impossible de faire une neige ferme avec ce jus, tout juste sorti de la boite. J’ai perdu pas mal de marchandise et de temps à cause de ça :/

    • Bonjour Marine,
      la neige que j’obtiens avec le jus de pois chiches n’est jamais réellement ferme (et surtout pas comme celle obtenue avec des blancs d’oeufs), mais il ne faut pas s’y fier. En ajoutant délicatement le chocolat elle va de nouveau se liquéfier un peu et une fois tout le chocolat incorporé on peut prendre peur vu comme le mélange est liquide (je le répartie dans mes verrines avec une louche pour te dire !).
      Une fois les mousses placées au frais une bonne heure, la mousse aura bien pris et tu obtiendras la texture souhaitée.
      A quel moment de la recette rencontres-tu des soucis en général ?

Un ptit croq' ?

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s