Kouign Aman (à la farine de sarrasin)

Depuis le temps que je souhaitais refaire un Kouign Aman !! Je vous en avais proposé un il y a au moins 4 ans. J’avais été plutôt satisfaite du résultat mais je trouvais le goût de la levure un peu trop présent ; et à l’époque je pense que je n’avais pas assez pétri la pâte. J’ai donc voulu re-tester, mais vous connaissez à me connaître et vous devez savoir que je suis incapable de refaire à l’identique une recette déjà réalisée (sauf s’il s’agissait d’un plantage complet !!). Donc pour changer, c’est mon amie Nelly qui m’a donné cette bonne idée, j’ai fait un mix dans les farines utilisées : un peu de farine  de sarrasin pour apporter un petit goût en plus.
Kouign aman à la farine de sarrasin

Comme j’étais lancée et quitte à avoir les mains pleines de pâte à brioche, j’ai préparé deux Kouign Aman dont je suis plutôt fière : bien feuilletés, bien beurrés, dosés en sucre comme il le faut (bon il ne faut pas se le cacher c’est riche en beurre et en sucre, mais bon on le sait ça !!). Plus du tout ce goût de levure que j’avais pu ressentir lors de ma première tentative. Bref trop contente !!! En plus ces Kouign Aman venaient à point nommé pour me consoler d’une grippe carabinée que je me suis chopée début février, donc rien de tel pour oublier tout ça.

Pour 2 Kouign Aman :

370g de farine blanche + 50g environ pour étaler la pâte
70g de farine de sarrasin
300mL d’eau tiède
20g de levure fraîche de boulanger
1cc de sel
400g de beurre de baratte (moitié doux, moitié demi-sel) + 40g pour le dessus
300g de sucre

Emiettez la levure fraîche, ajoutez 100mL d’eau et mélangez bien pour dissoudre la levure.
Ajoutez le sel et les farines et mélangez bien. Ajoutez ensuite le reste de l’eau tiède en mélangeant bien (à la main pour moi).
Pétrissez la pâte sur une surface propre pendant une dizaine de minutes. Mettez la pâte dans une terrine, tracez une croix au couteau sur le dessus et couvrez d’un linge propre.
Laissez gonfler pendant au moins 1h30 à 2h. Plus vous laissez reposera pâte plus le Kouign aman sera gonflé.

Mettez sur le plan de travail tous les ingrédients, dont les 50g de farine qui vont nous servir à étaler. Le beurre doit être mou pour être étalé sur la pâte.
Etalez la pâte au maximum, en farinant le plan de travail au préalable. Cette opération prend du temps car la pâte est très élastique.
Etalez le beurre sur la pâte jusqu’à 1 centimètre du bord.
Une fois tout le beurre étalé, saupoudrez avec le sucre de façon bien uniforme.
Je vous décris ici les pliages mais si vous voulez le voir en photo n’hésitez pas à aller voir chez Bernard.
Pliez ensuite la pâte en trois dans la longueur. Rabattez les côtés pour plier en trois dans la largeur.
Etalez la pâte dans la longueur et la largeur de façon très douce pour ne pas tout écraser, ce qui ferait sortir le beurre et le sucre de la pâte. (Utilisez les 50g de farine mis de côté pour fariner si besoin le plan de travail et le rouleau à pâtisserie).
Une fois la pâte étalée, pliez de nouveau en trois dans la longueur, étalez de nouveau puis dans la largeur.

Préchauffez le four à 180°C.
Prenez le pâton et étalez-le pour obtenir deux morceaux de la taille de vos moules (car ici avec ces quantités on prépare deux gâteaux). Coupez le pâton en deux. Parsemez les 40g de beurre restant sur le dessus des deux pâtes.
Enfournez pour 35 à 40 minutes.
Sortez les gâteaux du four et arrosez-les avec le beurre fondu qui se trouve dans le moule. Dès que le beurre est incorporé, démoulez en plaçant un plat retourné sur le moule, retournez le tout et secouez pour faire tomber le gâteau sur le plat. Retournez de nouveau le gâteau pour le mettre côté doré sur le dessus..

Le kouign aman se garde 4 ou 5 jours ou se congèle très bien. Avant de le manger réchauffez-le un peu à four chaud.

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Un ptit croq' ?

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