Noix de Saint Jacques poêlées, risotto crémeux au chorizo croustillant

Avant de vous proposer cette recette festive, j’espère que vous avez tous passé un très bon Noël, que vous avez profité de vos proches, famille et amis.

L’année 2014 touche à sa fin, et il vous reste un repas de fête encore à concevoir (ou tout simplement à déguster pour certains qui « souffleront » pour ce soir là). J’ai donc pensé à vous en vous proposant ici une recette qui a ravi toutes les papilles de ma petite famille le soir de Noël.

Lorsque ma maman m’a demandé des idées de recettes et menus pour le repas de Noël, l’envie de Saint Jacques m’est tout de suite venue ; mais pas cuisinées comme elle a l’habitude de les le faire souvent c’est-à-dire poêlées avec une fondue de poireaux (très bon cela dit en passant). J’avais souvenir d’une association chorizo-cabillaud qui avait fait ses preuves il y a quelques temps dans ma cuisine et j’ai eu envie de la décliner ici avec des Saint Jacques.

Il restait alors à trouver l’accompagnement…
Adorant les risottos et ayant la ferme intention d’en faire un depuis au moins 2 mois (mais à chaque fois que j’y songeais je trouvais une autre bonne idée de recette à tester, le risotto n’avait donc toujours pas été réalisé), la garniture de ces Saint Jacques a été vite trouvée, en agrémentant un risotto crémeux avec des morceaux de chorizo croustillants.

L’association chorizo-fruits de mer a de nouveau été une réussite, et le risotto a très bien accompagné le tout. En plus cette recette peut être préparée en grande partie à l’avance pour ne pas vous retrouver coincée en cuisine pendant une heure avant de passer à table.

Saint Jacques risotto chorizo

Pour 8 personnes :
Pour le risotto :
500g de riz arborio
300g de chorizo de bonne qualité (pas trop fort sinon le goût prendra trop le dessus) coupé en petits cubes
une vingtaine de tranches fines de très bon chorizo (pour faire des « chips »)
1 oignon
1 échalote
1,5L de bouillon de volaille
15-20cL de vin blanc sec
100g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
huile d’olive
sel, poivre
Pour les Saint Jacques :
35-40 Saint Jacques (en fonction de leur taille)
2 échalotes
huile d’olive
sel, poivre

Déposez les 20 tranches de chorizo sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans le four en mode grill à 200°C pendant 5 minutes environ (surveillez bien la cuisson pour que les tranches ne dorent pas trop, elles doivent faire des chips de chorizo). Sortez le chorizo du four dès que les tranches sont grillées et réservez.

Préparez ensuite les noix de Saint Jacques.
Epluchez les échalotes et coupez-les en tout petits morceaux.
Dans une grande sauteuse faites revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive à feu vif, elles doivent juste colorer. Ajoutez ensuite les noix de Saint Jacques et saisissez-les de chaque côté pour qu’elles soient juste dorées. Salez et poivrez.
Si vous optez pour une préparation à l’avance, stoppez la cuisson des Saint Jacques, réservez-les dans un plat allant au four. Réduisez le jus de cuisson dans la poêle et conservez bien les sucs de cuisson avec les Saint Jacques.

Pour terminez la cuisson, glissez les Saint Jacques dans un four chaud (180°C) pendant 6 à 10 minutes (en fonction de leur taille). Vérifiez la cuisson des Saint Jacques en en coupant une en deux : le centre doit être blanc et plus du tout rosé. Si les Saint Jacques sont cuites mais pas assez chaudes (c’est ce qu’il s’est passé pour moi), glissez-les au micro-onde pleine puissance pendant 1 minute environ.

Suivez ensuite les instructions pour la préparation du risotto.
Préparez le bouillon dans une casserole, il doit être bien chaud, et essayez de le maintenir au chaud pendant toute la préparation du risotto.
Epluchez l’oignon et l’échalote et coupez-les en tout petits morceaux.
Dans un grand fait-tout, faites revenir l’oignon et l’échalote dans un filet d’huile d’olive à feu vif, puis rajoutez le riz. Quand il est translucide, versez le vin blanc et laissez absorber. Salez le riz.
A partir de là, baissez le feu (feu moyen) et versez le bouillon bien chaud louche après louche, remuez bien après chaque ajout puis couvrez le temps que le liquide soit absorbé.
Pendant ce temps faites revenir les cubes de chorizo dans une poêle à sec à feu vif, jusqu’à ce que les petits morceaux soient bien croustillants et grillés. Réservez-les.
Lorsque le riz est presque cuit (entre 15 à 20 minutes de cuisson) vous pouvez stopper la cuisson pour la reprendre juste avant de passer à table avec vos convives. Sinon poursuivez jusqu’à ce que le riz soit presque tendre, ajoutez alors le parmesan râpé, mélangez, puis ajoutez  les cubes de chorizo et mélangez de nouveau. Terminez le risotto en incorporant la crème fraîche pour obtenir un risotto bien crémeux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Si vous aviez tout préparé à l’avance, procédez aux dernières étapes de la cuisson des Saint Jacques et du risotto à peu près en même temps.
Replacez également les tranches de chorizo au four pour les tiédir et les griller une dernière fois.

Dressez le risotto dans les assiettes, deux chips de parmesan sur le dessus et 4 noix de Saint Jacques tout autour.
Dégustez immédiatement, bien chaud, accompagné d’un verre de vin blanc ou d’un vin rouge léger.

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