Pastilla de poulet aux dattes et figues sèches, amandes et pignons

Si vous aimez les saveurs marocaines et les plats typiques de là-bas ces pastillas sont pour vous. Cela faisait un moment que je voulais essayer d’en faire pour reproduire les bonnes pastillas que l’on peut déguster dans les restos marocains.
Le résultat était bien bon mais peut-être un peu sec, donc à refaire mais en réduisant un peu moins la sauce.

Pour 5 pastillas individuelles :

1 gros poulet de 1,5kg environ, coupé en morceaux (cuisses, ailes, dos…)
2 gros oignons
2cs de persil plat ciselé
1cs de coriandre fraîche ciselée
1/2cs de sucre
15g de gingembre frais râpé finement
1 cc de cannelle
100g de figues sèches coupées en petits morceaux
50g de dattes séchées, dénoyautées et coupées en petits morceaux
huile d’olive
sel, poivre
4 œufs
Pour la farce aux amandes et pignons :
80g d’amandes effilées
60g de pignons de pin grossièrement concassés
1cs de fleur d’oranger
2cc de sucre
1/4cc de cannelle
Pour la finition :
10 feuilles de brick
60g de beurre fondu environ pour badigeonner

Épluchez et émincez finement les oignons. Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le poulet découpé et faites colorer rapidement les morceaux (5 min environ). Rajoutez enfin les herbes, le sucre, les épices, les dattes et les figues. Faites revenir quelques minutes pour que le tout se mélange bien. Salez, poivrez et ajoutez de l’eau presque jusqu’au niveau du poulet mais pas tout à fait (50cL d’eau ici). Couvrez et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, réduisez à feu moyen (6 sur 12 sur mes plaques à induction) et laissez mijoter ainsi, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient cuits et que la viande se détache facilement de l’os (pendant 55 minutes ici).

Une fois les morceaux de poulet cuits, retirez-les de la sauteuse et laissez-les tiédir.
Il ne reste à présent que la sauce aux oignons et fruits secs dans la sauteuse. Laissez la sauce réduire à feu moyen en remuant de temps en temps pour que rien n’attache pendant la réduction.

Pendant ce temps, désossez les morceaux de poulet et effilochez bien la chair. Réservez.

Cassez les œufs et fouettez-les en omelette.
Une fois que la sauce a réduit, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et placez le feu sur moyen-doux ; ajoutez petit à petit les œufs battus, tout en fouettant constamment afin que les œufs se mélangent à la sauce sans faire d’omelette. Après cela, la sauce devrait avoir épaissi et pris une texture d’une crème assez épaisse (c’est à ce moment qu’il ne faut pas trop chauffer et réduire, pour conserver suffisamment de sauce et légèrement liquide).
Réservez cette sauce hors du feu afin qu’elle refroidisse.

Préparez la farce aux amandes et pignons en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un plat permettant de contenir les 5 pastillas (ou deux plats).
Procédez au montage des pastillas. Superposez 2 feuilles de bricks beurrées au beurre fondu (côté beurré vers le haut).  Déposez sur ces feuilles une couche de sauce à l’oignon, œufs et épices refroidie en lissant le tout. Déposez par dessus, des morceaux de poulet émiettés et enfin une couche de la farce aux amandes et pignons. Refermez la pastillas en rabattant deux côtés opposés sur la farce et les deux autres côtés sous la pastillas. Procédez de même avec les autres pastillas et déposez chacun d’elle dans le plat beurré. Une fois les pastillas fermées, badigeonnez-les de beurre fondu sur la surface.
Enfournez les pastilla pour 30 minutes environ, elles doivent être bien dorées et croustillantes. Servez immédiatement, avec une salade verte par exemple.

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Un ptit croq' ?

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