Risotto au pesto d’épinard et saumon fumé

Et voici un risotto tout vert (pour faire manger des épinards aux plus réticents sans qu’ils ne s’en aperçoivent…) !

Pour 2 personnes :

200g de riz rond
1 oignon
10cL de vin blanc sec
70cL de bouillon de légume (1 cube pour 75cL d’eau)
35g de parmesan râpé
100g de pesto d’épinard
150g de chutes de saumon fumé
citron
huile d’olive

Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le légèrement colorer dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois les oignons colorés ajoutez le riz, remuez jusqu’à ce que les grains blanchissent. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez évaporer à feu moyen. Réduisez le feu (un feu doux suffira), ajoutez une louche de bouillon et mélangez. Une fois le liquide absorbé remouillez le riz avec une louche de bouillon. Répétez l’opération en mélangeant très régulièrement jusqu’à ce que le riz soit cuit (ni croquant, ni collant). Le temps de cuisson peut varier d’un riz à l’autre, comptez entre 20 et 30 minutes environ (si besoin augmentez le feu ou couvrez le riz avec un couvercle entre chaque ajout).
Pendant la cuisson du riz, vous pouvez préparer le pesto d’épinard selon la recette et découper les chutes de saumon fumé en fines lamelles.
Juste avant la fin de la cuisson du riz ajoutez le parmesan râpé et mélangez. Ajoutez ensuite le pesto d’épinards, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressez le risotto dans les assiettes et répartissez dessus les chutes de saumon fumé et un filet de citron (et des pignons de pin grillés pour mon fiancé).