Tiramisu aux spéculoos et sauce caramel à la fleur de sel

Cela fait un moment que je souhaitais faire un tiramisu avec des spéculoos, mais je ne savais pas trop avec quoi les marier. Récemment une collègue de travail m’a donné une idée, elle avait fait un tiramisu spéculoos et confiture de lait, du coup je me suis dit qu’une sauce caramel à la fleur de sel maison pourrait être sympa (merci Catherine pour cette source d’inspiration) ! Et bien le mariage était vraiment réussi.

Pour 6 personnes (dressé dans des verres pour une belle présentation individuelle) :

Pour la sauce caramel :
160g de sucre
20g de beurre
15cL de crème fraîche liquide à 3% de MG
2 pincées de fleur de sel
Pour le tiramisu :
sauce caramel maison
250g de mascarpone
3 œufs
2 sachets de sucre vanillé
170g de spéculoos maison émiettés + 3 entiers
1 pincée de sel

Préparez la sauce caramel : dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre (feu moyen-fort pour faire fondre le sucre et qu’il se transforme en caramel). Laissez cuire en mélangeant avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une coloration caramel. Hors du feu (attention aux projections dues au contraste chaud/froid), ajoutez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel, mélangez puis ajoutez la crème fraîche préalablement tiédie au micro-onde. Mélangez bien puis remettez sur feu doux pour que le mélange épaississe. Laissez ensuite refroidir, la sauce va continuer de s’épaissir en refroidissant.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre vanillé et la mascarpone jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit souple et homogène. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec la pincée de sel, au batteur. Ajoutez délicatement en plusieurs fois les blancs d’œufs au mélange à base de mascarpone. Mélangez délicatement pour obtenir un mélange homogène et aéré.
Dressez le tiramisu dans des verres : émiettez des spéculoos au fond des verres, ajoutez une cuillère à soupe de sauce caramel puis une couche de mélange mascarpone ; renouvelez la succession des couches jusqu’à épuisement des ingrédients (pour moi j’ai fait 3 couches et j’ai terminé par un demi spéculoos émietté.

Si je refais la recette j’apporterai juste une petite modif : je diluerai un peu de la sauce caramel avec de l’eau pour y faire tremper rapidement les spéculoos, pour qu’ils soient un peu moins secs.

Publicité