Kouign Amman

Depuis le temps que je voulais faire un Kouign Amman, je me suis enfin lancée !
Il faut dire que la barre est assez haute car les derniers Kouign Amman que j’ai mangés sont ceux de chez Fauchon ! Eh oui j’ai fait un stage de 6 mois dans les laboratoires de production de Fauchon à Courbevoie et là ma gourmandise a été comblée !!! Parmi mes pâtisseries préférées, c’est quand même le Kouign Amman qui est resté en première place. Le poste du tour (ceux qui s’occupent des pâtes à tarte, pain, brioche…) cuisait dans la matinée les chutes de pâtes de Kouign Amman (eh oui nous ne mangions quand même pas
 les Kouign Amman prévus à la vente !) et nous les dégustions (en cachette… pour en avoir plus !) pour la pause du matin, tout chaud sortant du four, hum j’en salive encore !!!

Il ne s’agit pas là de la recette de Fauchon (que je n’ai pas et qui reste de toute façon top secret), mais d’une recette que j’ai trouvée sur le site http://www.presquile-infos.fr/kouignamman.html car je voulais la vraie recette de Bretagne (si seulement il n’en existait qu’une…) ou tout du moins une typique régionale et j’ai mixé aussi avec la recette de http://yvannekeraudren.over-blog.com/article-la-vraie-recette-du-kouign-aman-38163067-comments.html#anchorComment.

Quelques petits conseils avant de se lancer :
– Kouign Amman signifie gâteau au beurre donc attention, il est à consommer avec modération (sous peine d’être écœuré ou de se rendre malade, et puis, bah faut bien le dire, de prendre 2 kilos d’un coup dans les fesses ou le ventre).

– Comme c’est un gâteau au beurre, la réussite du Kouign Amman dépend en grande partie de la qualité du beurre que vous utiliserez, moi j’ai choisi un beurre de baratte à la Fleur de sel de Guérande.

– Pour la levure, il faut utiliser de la levure de boulanger fraîche, que vous pouvez acheter dans certaines boulangeries (sous forme de cube de 42g) et que vous conserverez au frais. Attention la DLC est assez courte (à peine un mois) donc ne l’achetez pas trop en avance.

– Un rouleau à pâtisserie est indispensable pour étaler la pâte !


Donc voici la recette pour 6-8 personnes (ça dépend des gourmands que vous avez à nourrir) :

500g de farine
375g de beurre (pour moi 
beurre de baratte à la Fleur de sel de Guérande)
200g de sucre (fidèle à mon habitude de diminuer les doses de sucre j’en avais mis 150g mais je trouve que ce n’était pas assez donc je vous recommande de mettre les 200g prévus)
20g de levure de boulanger fraîche
250g d’eau + 2cs d’eau tiède
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf et 1cs de lait (pour la décoration)

Et c’est parti !
Délayez la levure dans 2cs d’eau tiède (tiédie au micro-onde 40sec) : j’ai bien émietté la levure à la fourchette pour qu’elle se dilue correctement ; puis laissez reposer 15min.
Mélangez la farine et le sel, 
puis ajoutez la levure délayée (attention la levure ne doit pas entrer en contact direct avec le sel). Commencez à mélanger et ajoutez l’eau progressivement, tout en travaillant la pâte, jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse (mais pas collante ! pour moi la quantité d’eau annoncée était exactement la bonne).
Formez une boule avec la pâte et laisser reposer au moins 3 heures (j’ai laissé 4 heures car je m’étais absentée) sous un torchon près d’une source de chaleur (sur le radiateur en hiver, ou comme moi dans le four éteint et porte fermée préalablement préchauffé à 100°C). Au bout de 3h la pâte doit avoir gonflé.

Sortez le beurre du frigo pour qu’il commence à ramollir et coupez-le en petits morceaux.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné (+ papier sulfurisé pour moi), essayez de faire un grand rectangle  sur une épaisseur de 1cm environ. Répartissez le beurre puis le sucre sur la pâte (sans aller trop sur les bords).
On arrive à l’étape la plus cruciale, le 
feuilletage de la pâte. Pliez la pâte en trois parties égales (rabattez les deux côtés de la pâte vers le milieu dans le sens de la longueur). Faites la même chose dans le sens de la hauteur (donc rabattez chaque côté) : ça nous donne un tout petit carré mais très haut.
Tournez la préparation d’un quart de tour et étalez de nouveau la pâte. A ce moment le beurre et le sucre commencent à se mélanger à la pâte, mais ça devient difficile car le beurre traverse la pâte et colle bien au rouleau à pâtisserie !! Recommencez l’étape de pliage de même que précédemment.
Retournez la pâte d’un quart de tour, étalez de nouveau et recommencez le pliage.
Tournez une dernière fois la pâte d’un quart de tour, étalez de nouveau et repliez en carré.
Placez le tout dans un moule à manqué (non beurré !!!) et aplatissez un peu la pâte pour épouser les formes du moule.
Mélangez le jaune d’œuf et 1cs de lait, puis badigeonnez la pâte du mélange.

Laissez ensuite reposer 30 minutes le temps que le four préchauffe à 230°C.
Enfournez 40 minutes environ. Au bout de 20 minutes de cuisson diminuez la température du four sur 220-210°C. A partir de 10 minutes de cuisson arrosez le gâteau toutes les 5min avec le beurre qui fondra
 pendant la cuisson. Pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau planté dans le gâteau doit ressortir sèche.  
Sortez le gâteau et laissez refroidir 15 minutes avant de le démouler. Dégustez tiède !

Le résultat était satisfaisant, mais pas assez sucré (puisque j’avais diminué les quantités de sucre) et ça manquait peut-être un peu de feuilletage. Pour la prochaine fois, je pense que je procéderai de la manière suivante pour le feuilletage : une fois la pâte étalée en rectangle, répartition de beurre et de sucre dessus (mais une partie seulement), premier pliage (dans le sens de la longueur) en 3 parties égales des bords vers le centre ; 1/4 de tour de la pâte pour la ré-étaler, puis répartition de beurre et de sucre à nouveau et pliage en 3… et cela répété 7 fois. Je vous ferai bien évidemment signe lorsque je testerai cette méthode !

Un ptit croq' ?

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